- ● Chefs, Hospitality
Viktoria Fahringer
Restaurant und Hotelinhaberin Viktorias Home, jüngste Haubenköchin Österreichs, Kochschule
„Du musst mutig sein und an dich und deinen Weg glauben. Der Rest stellt sich ganz von selbst ein!“
Viktoria überzeugt von der ersten Sekunde an. Die junge Powerfrau weiß, was sie tut, managed ihr eigenes Haubenlokal, Gourmetwirtshaus, ihre Kochschule und ihre Luxusappartements. Sie übernahm 2019 den Tiroler Hof ihrer Eltern, inklusive der vollen Verantwortung, mit Kredit bei der Bank und stemmte den Umbau zu Viktorias Home ganz alleine. „Du musst es so machen, dass es für dich passt und nicht umgekehrt“, sagt Viktoria und ergänzt, dass es ohne familiären Rückhalt nicht funktionieren würde.
Von Beginn an stand für Viktoria fest, dass sie lieber eine hochqualitative 1:1 Beziehung zu ihren Gäst:innen haben möchte, anstatt unpersönliche Massenbegegnungen.
Das Thema zieht sie in jedem Gebiet durch, sowohl bei der Reduktion der Zimmer von 12 auf 5, als auch den Tischen im Restaurant. Außerdem möchte sie es den Kund:innen so einfach wie möglich machen und konzipierte dafür das All-in-One Restaurantkonzept.
Das Haubenlokal findet wie die gehobene Wirtshausküche im selben Raum statt. „Links steht das Haubenmenü und rechts die Wirtshauskarte. Unsere Gäste können querbeet bestellen und sind nicht durch verschiedene Räumlichkeiten getrennt“, strahlt Viktoria.
Ihr Werdegang ist so geradlinig wie sie selbst. Nach der Lehre mit Matura ging sie an die Côte d’Azur, gefolgt von einem 2 Sternerestaurant in Deutschland. Doch schon bald stand für sie fest, dass sie keine weiteren Auswärtsstationen mehr sammeln will, sondern daheim mithilft und dort durch Eigeninitiative lernt. Auf Nachfrage, wie sie neue Inspirationen sammelt, antwortet sie: „Ich lerne aus Fachmagazinen, Social Media und aus dem Fernsehen!“
Aktuell beschäftigt sie sich mit der Allergenfreien Küche im Fine Dining Bereich. Dafür steckt sie mitten in der Produktentwicklung eines neuen Produktes, das Zauberpulver, das das Kochen revolutionieren wird. Mehr kann sie leider noch nicht sagen, nur, dass sich dann alternative Kochformen wie vegan und vegetarisch auch rechnen werden. Sie möchte ein Gesamtkonzept für alle erschaffen, das Mitarbeitenden weniger Zeit kostet und der Einsatz wirtschaftlich sichtbar wird.
Start bei 0
An ihrem Beruf fasziniert sie die Abwechslung und das tägliche Starten bei 0. Vor allem in der Lehrzeit bedeutet das: „Hast du gestern die Sauce versalzen, reicht dieser Fehler nicht in den heutigen Tag hinein. Das heißt, heute mache ich es besser“, sagt Viktoria und meint, Fehler hängen dir nicht nach. Jeden Tag kannst du dazu lernen und dich aufs Neue beweisen. Diese Möglichkeit prägte mich schon während meines ersten Jobs in Frankreich. Die Menschen dort gehen einfach wertschätzend miteinander um und das Land begeistert mich sowieso kulinarisch.
Bunte Küche
Ihre Interessen liegen gerade im natürlichen Kochen und dem Würzen mit Kräutern. Salz kommt bei Viktoria immer erst am Schluss zum Tragen. Sie liebt den Frühling, wenn plötzlich alles wieder bunt wird. Der Teller wird endlich wieder bunter, die Farben sind alleine für die Augen interessant und schmecken tut es sowieso.
Generell begeistert sie die Vielfalt ihres Kochalltags, mal kochend auf Events wie auf der EAT! Berlin, mal beim Kulinarik-Consulting von anderen Gastronom:innen, mal vor der Kamera im Fernsehen. Das Bunte Treiben durch viele Küchen, das erfreut Viktoria und befeuert ihr kreatives Denken.
Friedhofsgatterl – Übergabe
„Familieninterne Betriebsübergaben können sehr stressig sein, sowohl familienintern als auch extern für das Personal und die Gäste“, weiß Viktoria. Sie selbst lebt vor, wie es reibungslos funktionieren kann. Ihre Eltern haben ihr den Tiroler Hof zur Gänze übergeben. Das hieß auch, dass Viktoria mit 20 alleine auf der Bank saß und einen Kredit beantragte, ohne die Sicherheit ihrer Eltern im Hintergrund. Sie hielt von der ersten Minute an die Zügel in der Hand, gestaltete das Haus und die Speisekarte so, wie es zu ihr passt und führt seitdem die Geschicke. Sie tritt im Fernsehen auf und gab ihr Wissen auch in der regionalen Schule und seit 2019 in ihrer eigenen Kochschule weiter.
Die weiteste Anreise zu einem Kurs war aus Berlin. Auch betriebswirtschaftlich weiß sie ganz genau, was geht und was nicht. „Du musst mutig sein und an dich und deinen Weg glauben. Der Rest stellt sich ganz von selbst ein!“
„Gsöchts“
Ein Kartoffel-Linsen-Eintopf mit Geselchtem von ihrer Mutter hat sie zuletzt kulinarisch berührt. Sie liebt Linseneintöpfe, Gemüsesuppen und Apfelradeln mit Zucker und Zimt, das Ursprüngliche, Ehrliche. Zu Hause kocht man mit Liebe. In der Haubenküche kommt dazu noch eine ganz essenzielle Zutat: das Handwerk.
Dieses beherrscht die jüngste Haubenköchin Österreichs. Die Auszeichnung kam sehr überraschend für sie. „Wir haben im vierer Familienrat beratschlagt, ob die Ausrichtung des Restaurants auf eine Haube angelegt werden sollte und mich überstimmten alle drei anderen“, lacht Viktoria.
Auf Haubenniveau zu kochen heißt, die Qualität nochmals hochzuziehen und das vorhandene testen zu lassen. Einige Gäste schrecke eine Haube als Auszeichnung ab, da damit oftmals Vorurteile einhergehen, und sie kommen vielleicht nicht mehr. Daher fiel die Familienabstimmung damals gegen sie aus. Doch anscheinend ging es auch anders und Viktoria kochte damals schon lässig auf diesem Niveau.
Mit welcher Frau aus der Kulinarik Branche arbeitest du gerne zusammen?
Den grünen Daumen ihrer Mutter bewundert sie schon seit Jahren. Diese hat drei Gärten mit 350qm über und züchtet dort das Gemüse, Obst und die Kräuter, die sie im Betrieb gleich weiterverwenden. Viktoria selbst unterstreicht, dass ihr jegliches Talent zum Gärtnern fehlt und freut sich, dass in Viktorias Home die gesamte Familie zusammenhält.
Mit welcher Frau würdest gerne an einem Tisch sitzen und plaudern?
Mit Tanja Grandits vom Restaurant Stucki in der Schweiz würde sie gerne einmal zusammensitzen und über natürliches Kochen und die Verwendung von hiesigen Kräutern sprechen. Die Michelin Star Köchin und ihr Zugang zum Kochen imponiert ihr sehr.
Themen
- Familiäre Betriebsübergaben: Friedhofsgatterl Übergabe, wie kann eine Übergabe intern und extern (Mitarbeitende, Gäste) stressfrei über die Bühne gehen! Was müsste vom Land unterstützt werden?
- Neue Betriebskonzepte
Kontakt
VIKTORIA FAHRINGER
HOTEL VIKTORIAS HOME****
KOCHSCHULE
RESTAURANT TIROLER HOF
Am Rain 16, A-6330 Kufstein
+43 (0) 660 6233110
