- ● Producer
Veronika Dörfler
Inhaberin Hefehaus, Feldkirchen in Kärnten
„Brot ist Leidenschaft, erzeugt Emotionen, hat Geschichte, Tradition und nährt uns auf eine ganz besondere Weise.“
Fotos © Johannes Puch
Die Wissenschaft des Brotes
In einer Bäckerei im Herzen von Feldkirchen entfaltet sich ein Universum an Aromen, Texturen und Emotionen und das alles in einem einzigen Laib Brot. Hier wirkt Veronika, Bäckermeisterin und leidenschaftliche Botschafterin für die Kunst des Brotbackens. Ihr Ansatz ist wissenschaftlich, präzise und gleichzeitig voller Leidenschaft.
Das Geheimnis hinter gutem Brot: Fermentation
Für Veronika ist Brot mehr als nur ein Grundnahrungsmittel. Es ist ein handwerkliches Produkt, das Zeit, Verständnis und Sorgfalt erfordert. Der Prozess der Fermentation ist das Herzstück ihrer Arbeit. „Sauerteig ist nicht einfach ein Teig, er ist lebendig. Die wilden Hefen und Milchsäurebakterien arbeiten im Teig, bauen schwer verdauliche Bestandteile ab und schaffen dabei etwas Einzigartiges“, erklärt sie.
Durch die Fermentation sinkt der pH-Wert des Brotes. Diese Senkung hat gleich mehrere Vorteile: Sie macht das Brot bekömmlicher, fördert die Aufnahme von Mineralstoffen und Vitaminen und sorgt für die Entwicklung komplexer Aromen. Veronika erzählt: „Die Säuren und Gase, die während der Fermentation entstehen, sind der Schlüssel, der den typischen Geschmack und gleichzeitig eine bessere Verträglichkeit schafft.“
„Brot braucht Zeit, um bekömmlich zu werden.“
Nährstoffe und Gesundheit im Fokus
Besonders am Herzen liegt ihr die Nährstoffdichte ihrer Brote. Durch die Arbeit der Mikroorganismen im Sauerteig werden Mineralstoffe wie Zink, Eisen und Magnesium bioverfügbar, das heißt, sie können vom Körper besser aufgenommen werden. Auch die Vitamine im Getreide, wie zum Beispiel die B-Vitamine, werden durch die Fermentation aktiviert.
Ein weiterer Vorteil ist die Reduktion von Stoffen, die heute oft für Allergien verantwortlich gemacht werden. „Die Mikroorganismen bauen z.B. Gluten teilweise ab“, erläutert sie. Dies ist besonders bei Menschen mit empfindlicher Verdauung oder Unverträglichkeiten spürbar.
Aromenvielfalt durch Zeit
Zeit ist für Veronika der wichtigste Faktor. Ein Teig, der sich entwickeln darf, wird nicht nur gesünder, sondern auch geschmacklich reicher. „Sauerteig eröffnet ein Universum an Aromen, die nur entstehen, wenn die Mikroorganismen die Zeit bekommen, die sie brauchen.“
Dabei entstehen komplexe Geschmacksprofile, die von mild-säuerlich bis hin zu nussig reichen können. Für Veronika ist es jedes Mal ein Erlebnis, wie die verschiedenen Getreidesorten ihre individuellen Charakteristika entfalten.
Minimalismus mit maximalem Effekt
Veronikas Sortiment ist bewusst klein gehalten. Jedes ihrer Brote ist bis ins Detail durchdacht, von der Auswahl der Zutaten bis hin zur finalen Backzeit. Sie schrotet ihre Gewürze jeden Tag frisch, um den maximalen Geschmack zu gewährleisten und kombiniert klassische Zutaten mit überraschenden Akzenten wie Feigen und Nüssen.
„Ich möchte, dass mein Brot nicht nur schmeckt, sondern auch unserem Körper guttut“, sagt sie. Dieser Anspruch spiegelt sich in jedem ihrer Laibe wider.
Gesundes Wissen weitergeben
Ab 2025 möchte sie in Workshops ihr Wissen teilen und Interessierte einladen, in das Thema einzutauchen. „Ich habe nichts zu verbergen. Brotbacken ist eine Kunst, die Gefühl, Präzision und Geduld erfordert, aber für alle zugänglich sein soll, die sie entdecken möchten.“
Weiters möchte sie dieses Jahr enger mit Gastronom:innen und Hoteliers zusammenarbeiten, um Brot neu zu positionieren – nicht nur als Beilage, sondern als zentrales Element eines gelungenen Essens. „Ich bin in der Lage, individuelle Wünsche zu erfüllen und für Kund:innen ganz eigene Positionierungen zu schaffen“, sagt sie. Ihre Vision ist es, Brot als genussvolle Bereicherung in der gehobenen Küche zu etablieren. Ob ein speziell fermentiertes Brot als Begleitung zu einem exklusiven Käsegang oder individuelle Kreationen für Hotelbuffets, Veronika sieht hier ein enormes Potenzial für Synergien. Mit ihrer Detailverliebtheit und ihrem Wissen möchte sie diese Branche für die Möglichkeiten des Handwerksbrotes begeistern.
Ihre Begeisterung steckt an. Und sie hat eine klare Botschaft: Gutes Brot ist nicht nur Nahrung, es ist ein Beitrag zu unserer Gesundheit und ein Ausdruck von Achtsamkeit gegenüber den Lebensmitteln, die wir zu uns nehmen. In ihrer kleinen Bäckerei zeigt sie, wie Wissenschaft und Handwerk miteinander verschmelzen und das in jedem einzelnen Laib.
Mit dieser Frau würde ich mich gerne austauschen?
„Die Bäckerin Denise Pölzelbauer sowie die Schwestern Kathrin und Sabrina Steindl würde ich gerne fragen, wie sie es schaffen, ihr Unternehmertum mit so viel Coolness und Geradlinigkeit zu meistern. Ich finde es bewundernswert, wie sie in den traditionellen Gewerben ihren individuellen Weg gehen.“
Mit diesen Frauen arbeitest du gerne zusammen?
„Mit der Konditormeisterin Lucie Miskovska, mit der ich seit Neuestem meine Backstube teile und mit der sich wunderbare Synergien entwickeln.“
Themen, über die du gerne sprechen würdest?
Zum Thema „Arbeit im Handwerk“ und dem Konzept der Lehre, denn hier besteht Aufholbedarf. Darüber müssen wir dringend reden!
Kontakt
Veronika Dörfler
hefehaus – Biobäckerei & Brauerei
Hauptplatz 7
9560 Feldkirchen in Kärnten
+43650 9066206
