- ● Chefs
Timea Hatalak
Sous-Chefin und Patissière im veganen Fine Dining Restaurant JOLA, Wien
„Beim Kochen empfinde ich eine Leichtigkeit, die ich so noch nie zuvor gespürt habe.“
Nicht, weil Kochen einfach wäre, sondern weil sie so viel Freude daran findet. Schon als Kind durfte sie mit Zutaten aus dem eigenen Garten experimentieren und liebte es, Kuchen zu backen – obwohl sie bis heute eigentlich keine Desserts mag. „Meine Mama hat schon immer sehr kreativ gekocht“, lacht sie und ergänzt, dass sie in der Grundschule sogar Sushi in ihrer Pausenbox fand. Diese wilden, spielerischen Kreationen waren Timeas Grundstein für ihr heutiges, weltoffenes Schaffen.
Den Ausschlag für ihre Berufswahl gaben jedoch die damals aufkommenden Food-Sendungen wie Kitchen Impossible oder Chef’s Table auf Netflix. „Ich war total begeistert und wusste plötzlich, dass ich nach dem Abitur nicht studieren wollte, sondern eine Kochlehre beginnen – und das am besten weit weg von zu Hause.“ So verschlug es die gebürtige Deutsche ins Ritz-Carlton nach Wien, wo sie ihre verkürzte Lehre mit Bravour absolvierte. „Ich habe mir schon damals viel abverlangt: um 4:00 Uhr aufgestanden, um 5:00 Uhr das Frühstück vorbereitet, dann das Lunch-Menü gekocht – und am Abend bin ich aus eigenem Interesse auch noch fürs Dinner geblieben. Mein Einsatz wurde gesehen und mit der Auszeichnung Lehrling des Jahres belohnt.“
Ihr wirklicher Lebenstraum? Kochen im Restaurant Tian in Wien. Damals selbst Vegetarierin, begeisterte sie die pflanzenbasierte Küche des Hauses, die ausschließlich Gemüse zum Star am Teller macht. Gleich nach ihrer Ausbildung erhielt sie den Einstieg im Tian Bistro, wo sie auch Jonathan, ihren heutigen Chef im JOLA, kennenlernte. Auch dort erkannte man ihr Potenzial, und so wechselte sie nach nicht einmal einem Dreivierteljahr in ihr großes Ziel: das Tian Restaurant. Drei Jahre später, nach einer großartigen und lehrreichen Zeit, bekam sie im JOLA die Patisserie angeboten – und schlug zu, obwohl ihr Lieblingsposten der Garde Manger ist und sie Desserts eigentlich selbst nicht mag. Darüber hinaus hatte sie damals keinerlei Erfahrung in veganer Patisserie, da es kaum valide Referenzen im Web oder in Büchern gab. „Es war eine Zeit des Trial-and-Error, in der ich mich in die Patisserie verliebt habe. Heute könnte ich den Posten wechseln, möchte es aber gar nicht mehr. Ich möchte das Rad nicht neu erfinden, und mit meinen Desserts lieber Wohlfühlen vermitteln.“ Ihre Kreationen beschreibt sie als klassisch, reduziert, und klar.
Am JOLA liebt sie die Freiheit, die ihr von Larissa und Jonathan gegeben wird. Mittlerweile ist sie Sous-Chefin im JOLA und zusätzliche Inspirationsquelle im neuen Restaurant lara. „Wir haben einen sehr internationalen Fokus, der mal asiatisch und mal orientalisch angehaucht sein darf. Unser Konzept ist frei von Dogmen. Wir erzählen und zeigen die Verbindung zu unseren Lieferant:innen und ihren Produkten. Die Saison und ihre Zutaten inspirieren uns zu unseren Gerichten.“
Diese Verbindung, Leichtigkeit und das Arbeiten auf Augenhöhe spürt man auch im offenen Restaurant. „Unsere Gäste spiegeln uns das immer wieder, wie wohl sie sich bei uns fühlen.“ Ihre Führungsverantwortung nimmt Timea sehr ernst und schwärmt von ihrem Role Model Larissa Andres: „Larissa ist ein großes Vorbild für mich. Sie geht mit gutem Beispiel voran, man spürt ihren Support. Sie möchte gemeinsam etwas weiterbringen, Veränderung vorantreiben und gibt uns dabei Werkzeuge an die Hand.“
Sie selbst legt großen Wert auf gemeinschaftliches Arbeiten und möchte für ihr junges Team ein Vorbild sein – offen und direkt in der Kommunikation. „Ich bin jetzt die Erwachsene im Team und möchte, dass auch sie, so wie ich damals, zu jemandem aufsehen können. Ich bin sehr penibel und spreche Dinge sofort an. Keiner soll sich vor mir fürchten – und nur durch Feedback werden wir alle besser.“
Neue Inspirationen kommen ihr, wenn etwa Michi Bauer oder Grünzeug vom Feld frische Produkte bringen, wie zum Beispiel junge Rüben oder frische Feigen. Dann sprudeln ihre Ideen, genauso wie beim Durchblättern von Kochbüchern oder beim eigenen Experimentieren. Sie hört zudem gerne Food-Podcasts und die gemeinsamen Reisen mit ihrem Freund, selbst Koch, drehen sich natürlich immer um den Fokus Essen.
Ihre Geheimzutat? Salz. „Ich liebe die Vielfalt des Produkts. Zu Hause so wie im JOLA stehen immer verschiedenste Arten von Salz zur Verfügung. Ich denke, viele unterschätzen die Wichtigkeit und Vielseitigkeit dieses Produktes.“
Wo sie noch hin möchte? „Für immer für Jonathan und Larissa arbeiten. Gerade erst letzte Woche habe ich das zu ihnen gesagt. Sie sollen meinetwegen noch gerne einen Ableger wie das lara eröffnen“, lacht sie und ergänzt, wie glücklich sie ist, in diesem Team zu sein. „Als junges Mädchen wollte ich eigentlich Psychologin oder Lehrerin werden. Heute stelle ich fest, dass ich das in meinem Beruf sehr oft bin – nur dass meine Lieblingskomponente, das Kochen, die große Klammer ist, die all diese Facetten verbindet.“
Frauen, mit denen du dich sehr gerne einmal austauschen würdest?
„Ich habe Chef’s Table auf Netflix gesehen und war krass inspiriert von Dominique Crenn. Als Frau so etwas zu erreichen, ist unglaublich. Mit ihr würde ich gerne am Tisch sitzen und mich austauschen. Genauso mit Tanja Grandits. Eine Freundin hat bei ihr gearbeitet und mir von ihrem inspirierenden Führungsstil erzählt. Das finde ich sehr beeindruckend.“
Diese Frauen sollten auf Female Chefs porträtiert werden?
„Mein Vorschlag wäre Frederike Duhme. Ich bin total begeistert von ihrer Art! Sie liebt einfach, was sie tut, und lässt es andere spüren. Ich bin einfach so begeistert von ihr und ihrem neuen Konzept, alkoholfreie Getränke anzubieten. Außerdem ist sie eine tolle Arbeitskollegin.“
Themen, über die du gerne sprechen würdest?
„Themen, zu denen ich mich generell äußern würde, sind alles rund um Frauen in Küchen/Gastronomie: Erfahrungen, die ich gemacht habe, und auch der Umgang mit jüngeren Mitarbeitenden.“