- ● Producer
Sirkka Hammer
Inhaberin der Manufaktur Wiener Miso
“Österreich ist Weltmarktführer im Bio Sojabohnen Anbau für den menschlichen Verzehr. Ich habe mich ganz unbewusst ins Paradies gesetzt. Die Böden sind fruchtbar und das Klima perfekt.”
Eine Quereinsteigerin, die sich im Japanurlaub in das Land verliebte und zehn Jahre blieb. In ihrer Wahlheimat Wien produziert Sirkka heute Misopasten und Sojasaucen in Bio Qualität. “Österreich ist Weltmarktführer im Bio Sojabohnen Anbau für den menschlichen Verzehr. Ich habe mich ganz unbewusst ins Paradies gesetzt. Die Böden sind fruchtbar und das Klima perfekt.”
Sirkka stammt ursprünglich aus dem Schwarzwald und studierte Kunst und Kommunikationsdesign in Helsinki. Sie bezeichnet sich selbst als eine erfinderische Querdenkerin, die schon immer Lust auf Neues hatte. In Hongkong führte sie zum Beispiel sieben Jahre ihr eigenes Restaurant. Die Freundschaft zu ihrer japanischen Köchin war der Startschuss für ihre Manufaktur heute. Diese führte sie in die hohe Kunst der Fermentation ein.
“Miso stammt ursprünglich aus China. Japan hat es perfektioniert!“ Es gibt unbeschreiblich viele Versionen an Pasten und Saucen mit traditionellem Charakter. Das subtropische Klima zwingt die Menschen, ihr Gemüse haltbar zu machen. In den letzten Jahrzehnten hat sich auch in Japan die Wertigkeit umgedreht. Früher war Reis Hauptnahrungsmitteln Nummer eins. Heute steht Fleisch und Gemüse an erster Stelle und Reis wird zum Schluss bestellt, falls der Hunger noch nicht gestillt sein sollte.
Zurück in Österreich vermisste Sirkka den Umami-Geschmack so sehr, dass sie anfing im eigenen Keller zu fermentieren. “Ich liebe die pure Schönheit und Simplizität des Misos. Es braucht nur wenige Zutaten wie Salz, Sojabohnen und Getreide, um eine Geschmacksexplosion zu erhalten!”
Der japanische Kaiser brachte erstmals Sojabohnen zur Weltausstellung. Bis heute ist die Geschichte im Volkskundemuseum in Wien dokumentiert. In Tulln befindet sich bis heute das größte Archiv aller Sojabohnenarten weltweit.
Sirkka interessiert sich speziell für Agrarwissenschaften und die Zukunft unserer Ernährung. Wie können gesunde Fermente in unsere Ernährung eingebaut und im Gesundheitsbereich verankert werden? Gerade in Kindergärten und Volksschulen herrscht akuter Handlungsbedarf. “Diese Institutionen arbeiten nicht mit Lebens-, sondern Todmittel!” In der Volksschulklasse ihrer Kinder sind alleine zwei Kinder adipös und weisen eine Fettleber auf. Schulessen muss vielfältig und wertvoll sein. Unsere Kinder und ihre Gesundheit sind unsere Zukunft. Dieses Wissen muss wieder in den Köpfen verankert werden. Gerade die Allerkleinsten finden das Blubbern und die Veränderung der Fermente total spannend und sind offen gegenüber neuen Geschmäckern.
Heute weiß man, dass Mikroorganismen unsere Darmflora stärken und gesund machen. Depressionen oder Adipositas können mit einem Ungleichgewicht im Darm zusammenhängen. Studien haben gerade erst gezeigt, dass Patienten mit Fettsucht, die nicht zu essen aufhören konnten, ein fehlendes Bakterium in ihrem Darm aufweisen.
Sirkkas Inspiration? “Man braucht das Rad nicht immer neu zu erfinden. Alte Traditionen und Techniken machen schon so viele hundert Jahre Sinn, da brauche ich den Grundgedanken nicht zu hinterfragen. Ich gebe meinen Pasten aber einen neuen Duktus. Dafür experimentiere ich immer wieder mit neuen Zutaten. Kreislaufwirtschaft ist ihr dabei sehr wichtig. Für Joseph Brot hat sie dafür Altbrot aus den Filialen abgeholt und zu einer Brot-Misopaste fermentiert. Mit dem Restaurant Tian und anderen Haubenlokalen arbeitet sie schon seit drei Jahren eng zusammen. “Upcycling” nennt Sirkka das Wiederverwenden der Schalen und Abschnitte aus den Restaurantküchen. Daraus entstehen neue Fermente, die wiederum in der Haubengastronomie zu neuen Geschmacksexplosionen führen. Anstatt Salz wird das natürliche Aroma der fermentierten Produkte eingesetzt. Dabei schmecken die Gerichte salziger, obwohl kein Salz verwendet wurde. “Aus der Natur entsteht selbst der eigene, pure Pepp!”
An ihrem Beruf fasziniert sie das kreative, sinnstiftende Arbeiten. “Wie können wir in Zukunft natürlich und einfach kochen, Abfall vermeiden und unsere Produkte natürlich haltbar machen?” Als Mutter und Unternehmerin interessiert sie dieses Thema noch mehr.
Inspiration für ihre Ideen holt sie sich gerne beim Waldbaden in der Natur. “Ich bin ein Dorfkind, aufgewachsen neben einem Fluss. Meine Oma zeigte mir schon damals, wo die besten Pilze wachsen und welche Kräuter essbar sind und welche nicht!”
Ihre Kindheit schmeckt nach Soulfood, purem Umami. “Essen muss mich glücklich machen und danach soll es mir auch noch gut gehen! Nahrung ist die Seele für unseren Körper.”
Zurzeit arbeitet sie auch an ihren eigenen fermentierten Naturkosmetikprodukten. Koji Seifen denken über den Magen hinaus. Über die Haut sollen gute Bakterien aufgenommen werden. Sirkka möchte noch viel mehr wissenschaftlich arbeiten, findet dazu aber leider viel zu wenig Zeit, wie auch für das Töpfern, das sie gerne so beherrschen würde, wie ihre Großtante.
Sirkkas Geheimnis hinter ihrem Erfolg? Das gibt es nicht. Erfolg ist für sie immer eine Außensicht, die ihr nicht wichtig erscheint. “Mir ist der Inhalt wichtig. Ich möchte immer authentisch bleiben und arbeiten wie ein Kind: unbefangen und offen!” Dafür bricht sie gerne aus bekannten Mustern aus und versucht ihren Weg zu gehen.
Mit welcher Frau aus der Kulinarik Branche arbeitest du jetzt schon gerne zusammen?
- Die Kochdamen
Mit welcher Frau aus der Kulinarik Branche würdest du gerne zusammenarbeiten?
Aktuell arbeite ich fast ausschließlich mit männlichen Köchen wie z. B. Paul Ivic vom Tian oder dem Küchenteam vom Kelsen Parlament zusammen.
Mit Haya Molcho oder Stefanie Herkner, Zur Herknerin würde ich jedoch gerne zusammenarbeiten.
Mit welcher Frau würdest du gerne an einem Tisch sitzen und plaudern?
Mit Niki Nakayama. Sie ist eine der wenigen Frauen in der Welt der Spitzengastronomie. Ihr Restaurant „n/naka“ in Los Angeles setzt auf moderne japanische Kaiseki-Küche.
Themen:
- Future Food: was es mit uns macht, Food = Knowledgement
- Next Generation: Kinder und Schule
- Thema Erde: Kreislaufwirtschaft, Fruchtsorten, Zwischensorten, Wassermangel an sauberem Wasser, schmutzige Luft – in Asien ist dieses Problem jetzt schon sichtbar. Hautausschlag und Krebs sind die Folgen
- System der Welten: 1,2,3 Welt, diese kommen jetzt zu uns, weil wir ihnen alles genommen haben.
Kontakt
Sirkka Hammer
WIENER MISO
Wilhelmstrasse 30
1120 Wien | Austria
+43 (0)664 5177142
Follow us on Instagram @wienermiso
