- ● Producer
Saskia Detz
Chef-Gärtnerin Ströck Feierabend Garten und Dachgarten der Biobackstube, Wien
„Sonnenwarme Aroma-Cocktailparadeiser, reif und frisch von der Pflanze – das ist ein Geschmack, der mich jede Saison aufs Neue tief berührt!“
Fotos © Ströck Feierabend
Saskia empfindet eine tiefe Dankbarkeit in ihrem Leben. Durch eine glückliche Fügung stieg sie quer in die Bio-Marktgärtnerei Krautwerk ihrer Eltern ein – und bezeichnet ihren Beruf heute nicht als Job, sondern als Hobby, dem sie in Vollzeit nachgehen darf. Die 29-Jährige ist Mutter von zwei Kindern und pendelt täglich über eine Stunde nach Wien in ihren 2.500 Quadratmeter großen Garten im 22. Bezirk.
Dass sie einmal Gärtnerin werden würde, zeichnete sich in ihrem Leben nie ab. Ihre Eltern kündigten damals – sobald ihre Kinder aus dem Haus waren – ihre Jobs und gründeten autodidaktisch eine Bio-Marktgärtnerei in Niederösterreich. „Mein Weg führte eigentlich über die HBLA zu einem Marketingstudium. Ich sammelte währenddessen erste Erfahrungen in der Gastronomie und arbeitete mit meinem Papa bei wöchentlichen Caterings – aber Gemüseanbau stand nie auf meinem Plan.“ Und doch zog sie das Handwerk irgendwann in ihren Bann. Sie begann ebenfalls als Quereinsteigerin, lernte alles von Grund auf im Betrieb ihrer Eltern, absolvierte Fortbildungen – und hat diesen Schritt bis heute nicht bereut. „Mein Hobby ist mein Job – besser kann ich es mir nicht vorstellen!“ Auch die harte körperliche Arbeit unter freiem Himmel schreckt sie nicht ab. Schon früh lernte sie von ihren Eltern, auf sich und ihren Körper zu achten. „Meine Eltern und ich haben damals schon im Nachbarort eine Yogastunde besucht – und ich habe mir diesen Ausgleich bis heute bewahrt. Mittlerweile habe ich die Übungen so verinnerlicht, dass ich mich auch in stressigen Gartenzeiten am Abend gezielt stretchen kann, um mir schnell Linderung zu verschaffen.“
Zu ihrer heutigen Position als Chef-Gärtnerin im Ströck Feierabendgarten kam sie durch die direkte Ansprache von Herrn Ströck persönlich. Seit über zehn Jahren besteht der Garten – doch erst seit einem Jahr versorgt er unter der fachkundigen Betreuung von Saskia beide Restaurants mit frischem, saisonalem Gemüse und Kräutern. Schon im ersten Jahr konnten beeindruckende Ernten eingefahren werden: In den Sommermonaten deckte der Garten bis zu 90 Prozent des Bedarfs – im Winter naturgemäß etwas weniger. „Ich stehe im engen Austausch mit den Küchenchefs und protokolliere alle Mengen, Erntedaten und vieles mehr. Die persönliche, wöchentliche Lieferung ist mir besonders wichtig – nur so sehe ich, welche Größen gebraucht werden und wie die Produkte weiterverarbeitet werden. Somit können wir gemeinsam wachsen und das Beste aus dieser Zusammenarbeit herausholen.“ Besonders inspirierend ist für Saskia der direkte Austausch mit den Köchinnen bei regelmäßigen Pop-ups. Einige ihrer Anregungen fließen sogar in die Speisekarten ein – und beeinflussen damit auch ihren Anbauplan.
Inspiration für neue Gemüsesorten holt sie sich beim Essen in unterschiedlichsten Lokalen, über ihre Market Gardening Community, nach deren Prinzip sie von Beginn an ausschließlich per Hand arbeitet, oder von ihrem Papa, der aus Kroatien stammt und den sie liebevoll als „absoluten Sortenjunkie“ bezeichnet.
„Die Natur hat für uns schon ihre Lösungen parat.“
Von ihrem Vater hat sie auch ihr lösungsorientiertes Denken übernommen. Gerade beim Thema Schädlinge im Bio-Anbau weiß sie sich pragmatisch zu helfen. „Damals haben Tausende Schädlinge über Nacht die Wurzeln unserer Kohlpflanzen durchgefressen. Kurzerhand haben wir uns vom benachbarten Bio-Schweinebauern dessen Schweine ausgeborgt und sie über die Felder laufen lassen – sie haben den Boden perfekt umgeackert und nahezu alle Schädlinge vertilgt. Auch hier im Garten sind Schnecken ein großes Thema – deshalb baue ich aktuell einen Laufentenstall“, lacht sie.
Dachgarten und Gartenhochsaison
April / Mai ist Saskias Hochsaison. Alles will in die Erde – und der Boden muss vorbereitet werden. Gleichzeitig beschäftigt sie sich aktuell mit dem Bau des neuen Dachgartens über der Ströck Biobäckerei. Durch die Abwärme der Öfen wird das Glashaus darüber beheizt – und ermöglicht so ganz neue Anbaumöglichkeiten. „Hier werde ich Chili, Kurkuma, Ingwer und Paprika pflanzen. Natürlich haben wir hier keinen Mutterboden, aber wir werden mit einer guten Substrathöhe viel ausprobieren können.“ Ihre Jungpflanzen bezieht sie seit Jahren von Isabella Krögler vom Jungpflanzenhof Mogg in Niederösterreich. Die Zusammenarbeit funktioniert zu 100 Prozent – keiner meiner Wünsche ist hier zu ausgefallen.
Der Klimawandel ist auch für Saskia sichtbar. Während früher nur beim Setzen der Pflanzen bewässert wurde, ist heute aufgrund von Regenmangel und zunehmenden Winden eine durchgängige Bewässerung nötig. Im Ströck Garten sind sie zwar noch durch angrenzende Häuser geschützt – doch auch hier müssen Setz- und Erntezeitpunkte den steigenden Temperaturen angepasst werden. Saskia ist überzeugt: Kleinstrukturierte Betriebe werden in Zukunft bessere Karten haben als große Landwirtschaftsbetriebe.
„Wenn du einmal den Geschmack von frisch geerntetem Gemüse erlebt hast – fällt es dir schwer, im Supermarkt einzukaufen.“
Neben ihren gärtnerischen Aufgaben ist ihr die persönliche Weiterbildung besonders wichtig. Sie besuchte kürzlich einen Kurs im Obstbaumschnitt, aber auch wirtschaftliche und persönliche Entwicklung stehen ganz oben. „Ich bilde mich in der Mitarbeitendenführung weiter, weil ich eine gute, faire Chefin sein möchte – jemand, der auf Bedürfnisse professionell eingehen kann, ohne das große Ganze aus dem Blick zu verlieren. Besonders hilfreich finde ich die Arbeitswirtschaftskurse von Renate Spraul. Dort analysieren wir etwa, wie effizient mein tägliches Handeln ist – beispielsweise beim Binden von Radieschenbünden: Wenn ich das Gummiringerl anders ansetze, kann ich vielleicht pro Bund zwei Sekunden sparen. Das klingt wenig, aber in Summe macht das tatsächlich einen Unterschied. Ich hinterfrage meine Arbeit auf gesunde Weise – täglich – und halte alles schriftlich fest, um später auch Berichte vorlegen zu können, aus denen wir alle gemeinsam lernen. Nur so kann effizient und wirtschaftlich gegärtnert werden.“
Privat kocht Saskia am liebsten vegetarisch. „Wenn du einmal den Geschmack von frisch geerntetem Gemüse erlebt hast – egal ob Salat vom Feld oder frische Paradeiser – fällt es dir schwer, im Supermarkt einzukaufen.“ Die Liebe zum Kochen hat sie von ihren Eltern geerbt. Ihre Kindheit schmeckt nach dem Naturschnitzel mit Risibisi von ihrer Oma – ein Gericht, das ihre Mama ihr heute noch gern zubereitet – und nach Papas Sarma-Rouladen.
Mit welcher Frau aus der Kulinarik Branche arbeitest du jetzt schon gerne zusammen?
Isabella Krögler
Claudia Detz (meiner Mama)
Mit welcher Frau würdest du gerne an einem Tisch sitzen und dich austauschen?
- Hertha Firnberg
Themen:
- Marktgärtnerei / Bio-Gemüseanbau
- Fermentation
- Arbeitswirtschaft im Gemüsebau
