Female Chefs rock the stage
Das unvergessliche, kulinarische Highlight des Jahres 2024. Ein Abend voller kulinarischen Überraschungen und Talks, der in Erinnerung bleibt.
4. November 2024 | 18:00 Uhr | Miele Experience Center, Wien
Foto Credits in der Reihenfolge der Darstellung:
Fotos © Dietmar Denger, Marius Höfinger, Biohotel Der Daberer, Reidinger Michael, Marcel Drabits, Lia Eliàs, Pixelcoma, Schloss Litschau, Valentin Boschi / Agentur Zwupp, © Höglinger, Obermoser Graphics, Karin Stöttinger, Pixelcoma, JOLA, Herbst, Karin Stöttinger, Biohotel Der Daberer
Pressefotos © Christian Husar
Ein unvergesslicher Abend voller Inspiration und kulinarischer Höhepunkte
Der Abend war ein voller Erfolg, getragen von der Leidenschaft und dem Können der 17 talentierten Frauen, die diesen Abend mitgestaltet haben. Es war inspirierend zu sehen, wie Frauen in der österreichischen Gastronomie durch die Plattform Female Chefs eine Bühne bekommen, die ihnen lange Zeit verwehrt blieb. Die Köchinnen und Produzentinnen wurden mit großem Applaus gefeiert und bedankten sich bei Karin Stöttinger für ihre Initiative und bei Miele Österreich für die großzügige Unterstützung dieses einzigartigen Abends.
Im Rahmen des Events „Female Chefs rock the stage“, welches am 04. November 2024 im Miele Experience Center stattfand, wurde die (Koch)-Bühne von insgesamt 17 Gastronomie-Power-Frauen eingenommen, die den Abend mit ihren kreativen Gerichten und ihrer Expertise bereicherten. Die Eröffnung des Abends übernahmen Karin Stöttinger, Gründerin der Plattform Female Chefs, Miele Geschäftsführerin Sandra Kolleth und Martina Hohenlohe, Chefredakteurin & Herausgeberin des Restaurantguide Gault & Millau, welche die Patronanz des Abends innehatte. In ihren Ansprachen betonten sie merhmals die Bedeutung der Sichtbarkeitmachung von Frauen in der heimischen Gastronomie, ein Herzensprojekt, welches im Jubiläumsjahr von Miele (125 Jahre) einen ganz besonderen Platz erhielt. „Frauen müssen zusammenhalten, um sich in der männerdominierten Welt der Kulinarik einen festen Platz zu erobern“, erklärte Martina Hohenlohe. Sie sprach auch das Thema an, dass es zwar viele talentierte Köchinnen gibt, aber ihnen oft die nötige Aufmerksamkeit fehlt. Anschließend gab Karin Stöttinger einen Überblick über das Programm des Abends, das besondere Konzept: Sechs Köchinnen wurden im Vorfeld per Los mit sechs Produzentinnen zusammengewürfelt, um gemeinsam einen Gang zu kreieren. Diese Teams präsentierten ihre Gänge und schenkten dem Publikum Einblicke in die Geschichte und Verarbeitung der Produkte. Die Vielfalt der Frauen, die an diesem Abend auf der Bühne standen, zeigte eindrucksvoll das Potenzial der weiblichen Kulinarikszene in Österreich.
Women on stage
Köchin x Produzentin
Stefanie Sonnleitner – Bio Hotel Daberer x Sirkka Hammer – Wiener Miso
Viktoria Fahringer – Hotel Viktorias Home x Julia Leisch-Reinthaler – Kräutermanufaktur Sallmannsberg
Lisa Machian – Café Cache x Renate Höglinger – Biofleisch aus Hofschlachtung
Sandra Scheidl – Culinary Arts x Amelie Seilern-Aspang – Karpfen Kaviar, Schloss Litschau
Clara Aue – Gralhof x Marlene Kelnreiter – Ziegenkäse aus Almmilch
Nina Meyer – Hotel Ifenblick x Greti Mayer – Kimchi, sustainable food design
Die Köchinnen:
Bio Hotel Daberer
Stefanie Sonnleitner
Seitdem bin ich Sous-Chef beim Biohotel Daberer in St. Daniel. Dort kann ich meine Leidenschaft für Gemüseküche voll ausleben und darf mich seit 2 Jahren auch um den Gemüsegarten kümmern.
Hotel Ifenblick
Nina Meyer
Küchenchefin im Bio-Hotel Ifenblick in Balderschwang, Deutschland. Bekannt wurde sie durch ihre Teilnahme bei „The Taste“. Ihre Küche überzeugt mit regionalen, saisonalen und natürlichen Zutaten. Gesunde Ernährung trifft hier auf erstklassigen Geschmack.
Biohotel Gralhof
Clara Aue
Küchenchefin im Biohotel Gralhof am Weissensee in Kärnten. Sie hält aktuell 2 Hauben mit 14,5 Pkt bei Gault Millau und erreichte dieses Jahr den Platz 55 auf der 100 best chefs Liste Österreichs bei Rolling Pin. Ihre Küche ist bio, nachhaltig und regional.
Culinary Arts
Sandra Scheidl
Als Private Chef mischt sie mit neuartigen Konzepten und Projekten die österreichische Fine Dining Szene auf und das ohne Restaurant, aber mit viel Erfahrung und Herz. 2020 gewann sie als erste Frau die Rolling Pin Auszeichnung „Junge Wilde“. Aktuell zeigt sie ihr Kochhandwerk bei ihrer Serie Culinary meets art und dem weiblichen Kochkollektiv „Kuliktiv“.
Café Cache
Lisa Machian
Ihre Liebe zum guten Essen entdeckte die gebürtige Wienerin in London, ihre Kochausbildung absolvierte sie in Paris und heute betreibt sie das Café Caché in Wien. Dort vereint sie als Küchenchefin die besten regionalen Zutaten mit den Highlights der französischen Küche.
Hotel Viktorias Home
Viktoria Fahringer
Küchenchefin und Restaurant- und Hotelinhaberin von Viktorias Home in Kufstein. Sie ist die bisher jüngste Haubenköchin Österreichs und hält heute 2 Hauben mit 13 Punkten. Gerade erst wurde sie als Köchin des Jahres 2024 ausgezeichnet. Sie begeistert ihre Gäste im Gourmetrestaurant Tiroler Hof und in ihrer Kochschule.
Die Produzentinnen:
Wiener Miso
Sirkka Hammer
Was ursprünglich aus einer Leidenschaft zur asiatischen Kochkultur entstand – ist heute eine kleine Manufaktur für feine Würzpasten und Sojasaucen auf der Basis von traditionell japanisch hergestellten Fermenten geworden. Sirkka ist die Herkunft der Zutaten in Bio & Demeter Qualität oder aus Wildsammlung aus Österreich sehr wichtig. „Upcycling“ nennt sie ihre Zusammenarbeit mit Haubenlokalen, bei dem sie aus Abschnitten und Schalen wunderbare Würzpasten entstehen lässt.
Fermentarium
Greti Mayer
Greti sieht wilde Fermentation als ihre Leidenschaft und lebendige Kunst. Sie fermentiert alles, was die Natur bietet, wie Kürbisse, Quinoa und Sonnenblumen, ohne Laborkulturen, nur mit natürlichen Mikroben. Für sie ist das Handwerk intuitiv und kreativ: Rezepte sind zweitrangig, solange man die Grundlagen kennt. Jede Frau, sagt sie, ist vor ihrem Topf wie eine Künstlerin, Dirigentin oder Malerin.
Marlene Kelnreiter
Marlene, Quereinsteigerin aus der PR-Branche, lernte in den Bergen das Käsehandwerk kennen und lieben. Seither verbringt sie jeden Sommer auf der Alm mit 350 Ziegen von den regionalen Bauern. Mittlerweile hat sie ein Kochbuch über Almgeschichten und Milchverarbeitungsrezepte veröffentlicht und gibt Käse-Kochkurse. Besonders interessiert sie die Rolle starker Frauen in der Käsebranche, die traditionell weiblich war, aber heute von Männern dominiert wird. Sie möchte ihre eigene Stimme finden und schreibt am liebsten Prosa-Texte, nachzulesen auf ihrer Webseite.
Schloss Litschau
Amelie Seilern-Aspang
Amelie fokussiert sich auf die Veredelung von Wildtieren und Fischen. Höchste Qualität ist ihr dabei genauso wichtig wie die Produktentwicklung neuer, innovativer Ideen auf dem österreichischen Markt. Amelie möchte das Waldviertel und seine Produkte über die Grenzen hinaus bekannt machen. Bei ihren kulinarischen Wildtänze zeigt sie in der natürlichen Umgebung der Tiere, welche Wertschätzung und welchen Einsatz sie den Tieren gegenüber bringen.
Bio-Hof-Schlachterei Höglinger
Rentate Höglinger
Renate hat als Quereinsteigerin den elterlichen Hof im Mühlviertel übernommen. Dort schlachten sie Schweine und Rinder selbst und verarbeitet diese zu hochwertigen Wurst- und Fleischwaren – teils nach traditionellen, teils nach neuen Rezepten, jedoch alles in 100% Bio-Qualität. Ihre Produkte kommen gänzlich ohne künstliche Zusatzstoffe aus und werden mit den besten Bio-Gewürzen und Quellwasser hergestellt. Durch das „Nose-to-tail“ Prinzip entsteht eine Vielfalt an Köstlichkeiten.
Kräutermanufaktur Sallmannsberg
Julia Leisch-Reinthaler
Für jede Krankheit gibt es ein passendes Kraut – und bei der „Kräutermanufaktur Sallmannsberg“ werden diese Kräuter in höchster Bio-Qualität angeboten! Julia leitet das Familienunternehmen in der zweiten Generation und verbindet ihr Wirtschaftswissen mit ihrer Leidenschaft zur Natur. Auf 6 Hektar Land wird per Hand zum idealen Zeitpunkt geerntet – das Zeitfenster dafür beträgt nur 1,5 Stunden. So bleiben die ätherischen Öle erhalten und die Qualität der Kräuter unverändert.
3 Sommelièren
Durch den Abend begleiten uns drei wunderbare Sommelièren und überraschen mit einer Getränke – Gesamtkomposition aus Wein, alkoholfreien Getränken und Gin. Wir begrüßen Helena Jordan – Gault Millau Sommelière des Jahres 2024, Larissa Andres vom veganen Fine Dining Restaurant JOLA und Rosi Huber als Edelbrandsommelière vom Attersee.
on top
Winzerin Christina Hugl wird uns mit ihren Pet Nats begeistern.
Zusätzlich bietet Marianne Daberer vom Bio-Hotel Daberer spannende Einblicke in ihre Slow Food Hotel und ganz neu in ihre Slow Food Lehre.
3 Sommelièren
Durch den Abend begleiteten uns drei wunderbare Sommelièren und überraschten mit einer Getränke – Gesamtkomposition aus Wein, alkoholfreien Getränken und Gin. Wir begrüßten Helena Jordan – Gault Millau Sommelière des Jahres 2024, Larissa Andres vom veganen Fine Dining Restaurant JOLA und Rosi Huber als Edelbrandsommelière vom Attersee.
on top
Winzerin Christina Hugl begeisterte uns mit ihren Pet Nats. Teresa Dolezal von Rami-Tea überzeugte mit ihrem Matcha zum Dessert.
Zusätzlich bietet Marianne Daberer vom Bio-Hotel Daberer spannende Einblicke in ihre Slow Food Hotel und ganz neu in ihre Slow Food Lehre.
Die Sommelièren
Cafe Carpa
Helena Jordan
Helena Jordan wurde soeben zur Gault Millau Sommelière des Jahres 2024 gekürt und ist Gastgeberin in ihrem eigenen Café Capra in St. Valentin, Niederösterreich. „Naturnah, so bewusst wie möglich“, lautet Helenas Devise – die Bandbreite sind fein ausgewählte Köstlichkeiten. Als Gastgeberin fragt sie, was genau den Gästen schmeckt und versucht ihre Sprache dann in Wein zu übersetzen.
JOLA
Larissa Andres
In ihrem veganen Fine Dining Restaurant JOLA präsentieren sie, was gerade reif ist und zeigen, wie wundervoll Gemüse schmecken kann. Dabei bieten sie kein klassisches à la carte Menü, sondern einen Abend voller veganer Gänge, welche die aktuelle Saison widerspiegelt. Die perfekt abgestimmte alkoholfreie Getränkebegleitung präsentiert sich auf exakt gleich hohem Niveau wie die alkoholische Alternative.
D`Brennerin
Rosi Huber
Ein guter Schnaps liegt mitten auf der Zunge und brennt weder an der Zungenspitze, noch im Hals. Rosi Huber übt, das von Kaiserin Maria Theresia vergebene Brennrecht auf ihrem Haus, in dritter Generation aus und hat international Erfolg. Sie spielt dabei mit den Produkten aus ihrer Umgebung und erfindet dabei neben uralten Weyregger Rezepten neue, innovative Sorten.
Sprudelwinzerin
Christina Hugl
Christina Hugl hat sich als Winzerin aus dem Kamptal auf Sekt und Pet-Nat spezialisiert. Sie arbeitet mit traditionellen Methoden, wobei ihre Weine in Edelstahltanks und großen Fässern reifen. Christina experimentiert gerne mit alten Rebsorten wie Müller-Thurgau und Blauer Portugieser, und ihre handwerkliche, minimalistische Herangehensweise gibt den Weinen Raum, sich natürlich zu entwickeln.
Bio-Hotel Daberer
Marianne Daberer
Marianne Daberer bietet im Biohotel Daberer eine besondere Ausbildung an: die slow.food.lehre. Dieser Ausbildungsweg verbindet fundiertes Handwerk, hochwertige Produkte und exzellentes Serviceniveau, um eine zukunftsorientierte Esskultur zu fördern. Im Fokus stehen die Herkunft und handwerkliche Produktion der Lebensmittel. Lehrlinge kochen ausschließlich frisch und arbeiten aktiv mit Kleinbetrieben zusammen, um handwerkliche Prozesse hautnah zu erleben.
Das Menü
Kimchi Buchteln: Der Auftakt eines inspirierenden Menüs
Der erste Gang wurde von Nina Meyer, Küchenchefin im Hotel Ifenblick, zubereitet. Ihre „Kimchi Buchteln mit Kimchi Buttersosse, Shiitake Staub, Kresse, Pfirsich und Soja Sesam Sauce“ – ein Gericht, das den traditionellen koreanischen Fermentierungsprozess mit heimischen Einflüssen verband – beeindruckten durch ihre Tiefe und ihre harmonische Balance aus Säure und Umami. Das Kimchi wurde von Greti Mayer, Fermentationsspezialistin des Fermentariums, geliefert und verlieh dem Gericht eine besondere Würze. Begleitet wurde der Gang von einem Welschriesling 2023 von Hanna Glatzer, präsentiert von Helena Jordan, die als Sommelière des Jahres 2024 bereits große Anerkennung erlangt hat. In der Showküche erklärten die beiden Frauen ihre Herangehensweise an das Kimchi und wie Fermentation ein nachhaltiger, gesunder und geschmackvoller Weg sein kann, um Aromen zu intensivieren.
Erdapfel mit Tilsiter und Miso: Ein nachhaltiger Genuss
Stefanie Sonnleitner, Sous-Chefin im Bio-Hotel Daberer, präsentierte den zweiten Gang des Abends: „Erdapfel mit Tilsiter, Lauch, Minze und zweierlei Miso“. Hervorzuheben ist hier vor allem eine Miso-Paste, welche aus alter Brotrinde von Josef Brot gewonnen wurde – ein Produkt der innovativen Fermentationskünste von Sirkka Hammer, Gründerin von Wiener Miso. Die Gäste erfuhren mehr über das Thema „Upcycling“ und wie Misopaste aus Altbrot gewonnen werden kann, um Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Als Begleitung gab es ein alkoholfreies Shizo-Getränk von Larissa Andres (Shizo Botan Distillery), das die Aromen des Gerichts wunderbar unterstrich. Die Moderation dieses Ganges lag ebenfalls bei Karin Stöttinger, die mit den Produzentinnen und Köchinnen über den kreativen Prozess sprach.
Cacio e Pepe: Ein Klassiker neu interpretiert
Der dritte Gang kam von Clara Aue, Küchenchefin im Biohotel Gralhof. Ihre Interpretation des italienischen Klassikers „Cacio e Pepe“ beeindruckte durch die Verwendung von Schaf- und Ziegenkäse, geliefert von Marlene Kelnreiter, einer erfahrenen Käserin und Sennerin aus Wien. Der Käse verlieh dem Gericht eine einzigartige Tiefe und bot eine wunderbare Basis für die cremige Konsistenz der Sauce. Als Getränkebegleitung wählte Christina Hugl einen Pet Nat, der die Aromen des Käses harmonisch ergänzte. Clara Aue erläuterte in der Showküche ihre Überlegungen zur Neuinterpretation dieses traditionellen Gerichts, während Marlene Kelnreiter über die Herstellung des Käses sprachen.
Steckrübe mit Karpfenkaviar: Ein Highlight der Nachhaltigkeit
Sandra Scheidl, die für ihre kreativen und künstlerischen Interpretationen von Gerichten bekannt ist, brachte mit ihrem vierten Gang ein Highlight auf die Bühne: „Steckrübe mit Schnittlauch, Dashi Beurre Blanc und Karpfenkaviar“. Der Karpfenkaviar stammte von Amelie Aspang-Seiler vom Schloss Litschau, und es wurde viel über die nachhaltige Produktion und die Herausforderungen im Fischfang gesprochen. Begleitet wurde dieses Gericht von einem Yuzu-Schwarztee mit Johannesbeere und Feigenblättern, präsentiert von Larissa Andres, die für ihre alkoholfreien Begleitungen bekannt ist. Sandra Scheidl erklärte ihre Vorliebe für ungewöhnliche Zutaten wie Karpfenkaviar und wie diese ihre Gerichte veredeln.
Nose to Tail: „Tout est bon dans le cochon“
Lisa Machian, Inhaberin des Café Cache in Wien, präsentierte den fünften Gang: „Tout est bon dans le cochon“ – Schweinebauch mit Condiment Blunze, Apfel Ingwer Sauce, Jus, Kürbiscreme, Kartoffel Gnocchi und Thai Basilikum – frei unter dem Motto „Nose to Tail“. Dieses Prinzip besagt, dass alle Teile des Tieres verwendet werden, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Die Bioschweine, die von Renate Höglinger auf ihrem Biohof im Mühlviertel gehalten werden, werden mit hofeigenem Müsli und frischem Gras gefüttert. Renate Höglinger erklärte in der Showküche die Bedeutung von Tierwohl und Nachhaltigkeit, bevor Lisa Machian ihre Liebe zur Küche in London und die Kochkunst aus Paris, sowie die kulinarischen Feinheiten dieses Gerichts erläuterte. Begleitet wurde dieser Gang von einem Pils von Braugut, serviert von Helena Jordan.
Rosen Dessert: Ein floraler Abschluss
Viktoria Fahringer, Küchenchefin des Hotels Viktorias Home, schloss den Abend mit einem „Rosen Dessert in Etappen“ ab, das sich von Rosenblättern bis hin zu Hagebutte erstreckte. Die Kräuter bzw. Blüten, die für dieses Dessert verwendet wurden, stammten von Julia Leisch-Reinthaler, die eine Kräutermanufaktur in Sallmannsberg betreibt. Der florale Geschmack der Rosenblätter und die Frische der Hagebutten gaben dem Dessert eine besondere Note, die durch den Gin Rose von Rosi Huber perfekt ergänzt wurde.
