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Parvin Razavi
Küchenchefin im Restaurant &flora im Hotel Gilbert in Wien
„Essen spricht all unsere Sinne an. Wir riechen, schmecken, sehen es. Wenn wir es angreifen, fühlen wir es und wenn wir hineinbeißen, hören wir sogar etwas.“
Foto © Florence Stoiber
„Essen spricht all unsere Sinne an. Wir riechen, schmecken, sehen es. Wenn wir es angreifen, fühlen wir es und wenn wir hineinbeißen, hören wir sogar etwas. Essen löst Gefühle und Erinnerungen in uns aus, bringt uns zurück in vergangene Zeiten. In unserem Stammhirn sind Geruch und Geschmack abgespeichert und können unser Leben lang abgerufen werden. Erst vor kurzem ist ein Herr zu mir gekommen und meinte, dieser eine Geschmack hat ihn so tief berührt, da er ihn an seinen Opa erinnerte, der das Gericht genauso gekocht hatte.“
Dies sind die Momente, warum Parvin ihren Beruf so sehr liebt. Das direkte Feedback, die sofortige Rückmeldung über Geschmack, das Erlebnis oder einen schönen Abend bekommt man in anderen Berufen nicht unmittelbar, wenn überhaupt.
Die Autoditaktin hat mit Mitte dreißig, als zweifache Mutter, mit ihrer Kochkarriere gestartet. Als ihre wichtigsten Stationen vor dieser Zeit nennt sie ihren Blog thx4cooking.blogspot.com und ihr Kochbuch „Vegan Oriental“. Sie schrieb für das Magazin Biorama und gestaltete dafür eine eigene Kochsendung.
Nach diesen Erfolgen wollte sie direkt in die Gastronomie und bewarb sich kurzerhand beim „Zum Gschupftn Ferdl”, bei dem sie auch ein halbes Jahr blieb. Danach arbeitete sie als Private Chef und als Caterin, bevor sie sich im Ludwig & Adele Restaurant bis zur Küchenchefin hocharbeitete. Der erste Lockdown war eine Vollbremsung, brachte jedoch auch Zeit und neue Ideen mit, um mit der Hausbar bis zum 2. Lockdown große Erfolge zu erzielen. Nichtsdestotrotz erkochte sie mit ihrem zweiten Küchenchef gemeinsam 3 Hauben für das Restaurant, wechselte jedoch am Ende des 2. Lockdowns in den Dogenhof, an der sie das Element Feuer faszinierte. „Ich wollte schon lange mit diesem archaischen Element, dem analogen Kochen meine Fähigkeiten weiter ausbauen und ich durfte mit der Creme de la Creme der Levante Küche zusammen arbeiten. Mit unseren LieferantInnen arbeiteten wir Hand in Hand und ich lernte die Produkte kreativ einzusetzen. Hier ist mir der Knopf aufgegangen.“
Nach nur drei Monaten warb sie das &Flora, das Hotelrestaurant des Hotel Gilbert, ab. Der Bewerbungsprozess dauerte über einen Monat und sie konkurrierte mit zwei Kollegen um die Stelle. „Irgendwann sagte ich zur Hoteldirektion: Lasst mich einfach kochen, dann sehen wir, ob es passt oder nicht. Also durfte ich einen Abend gestalten. Ein erlesener Freundes-, UnternehmerInnen- und Journalistenkreis war geladen. Ich empfing alle auf der Dachterrasse, pflückte Kräuter und erklärte ihnen mein Konzept. In zehn Gänge präsentierte ich meinen Gästen meine Philosophie und wurde danach wirklich eingestellt.“
Seitdem arbeitet sie auf Augenhöhe mit der Hoteldirektion und meistert Herausforderungen jeder Art. „Anfänglich stellte sich die Frage, wie wir WienerInnen in ein Hotelrestaurant bekommen? Das funktionierte überraschend gut, doch das viel größere Problem war, wie halte ich unsere Hotelgäste im Restaurant? StädtetouristInnen sind es gewohnt, immer außerhalb der Unterkunft zu essen. Also mussten wir uns als Foodie – Hotspot etablieren und das ist uns gelungen. Design und Nachhaltigkeit wurde im Hotel Gilbert schon immer gelebt und großgeschrieben, das mussten wir nur immer wieder erzählen, um bekannt zu werden. Ich war quasi das fehlende Puzzlestück in der bereits bestehenden Philosophie!“
Mittlerweile führe ich ein zu 50:50 ausgewogenes Team von 12 Mitarbeitenden. Eine meiner Grundregeln lautet: Eine Frau wird wieder durch eine Frau ersetzt. Doch das stellt sich leider noch immer als eine große Herausforderung dar, da sich leider nur wenige Frauen bei mir bewerben.
Gemeinsam kochen wir mit den Jahreszeiten, immer in der Saison und machen darüber hinaus alles durch Fermentieren oder andere Techniken haltbar. Ich liebe die Zusammenarbeit mit kleinen ProduzentInnen wie den Dirndln am Feld, Krautwerk oder Grünzeug vom Feld. Teilweise waren die ProduzentInnen selbst Köche und ich stehe in einem regen Austausch mit ihnen. Einerseits überraschen sie mich mit neuen Produkten und ich beschäftige mich dann mit ihrer Zubereitung oder ich habe ein Gericht im Kopf und wünsche mir zum Beispiel Mini-Melanzani oder einen bestimmten Durchmesser von Karotten. Dieser Austausch und die Qualität sind unbezahlbar. Sie gehen für mich diese Extrameile. Ich nehme ihnen dafür auch einmal andere Produkte oder einen Überschuss ab. Es ist ein Geben und Nehmen, das ich sehr schätze. Natürlich kann unser Hotel nicht nur von KleinlieferantInnen leben. Jeden Tag essen über 100 Menschen unser Frühstück, aber bei den normalen Bestellungen bin ich dann sehr viel strenger und will ganz genau wissen, woher etwas kommt.
Parvin beschäftigt wie viele andere auch das Thema Personalmanagement. Wie kann sie mit einer stabilen Mannschaft in die Saison starten und wie kann sie sich selbst mehr freispielen, um neben den administrativen Tätigkeiten kreativ arbeiten zu können?
Neue Ideen holt sie sich beim „in die Luft schauen.“ Wenn ich die nötige Zeit zur Verfügung habe, fallen mir tausend Dinge ein, die ich umsetzen möchte. Auch beim Essen in anderen Restaurants kommt es vor, dass sie ein Grundprodukt so spannend findet, dass sie im Kopf schon ihren eigenen Stil um dieses Produkt entstehen lässt.
Ihre Heimat schmeckt nach persischem Reis, sauren Sachen und frischen Kräutern. Auch Pickles fließen in ihre Küche. Und gute Pasta ist ihr Comfort Food Nummer eins.
Ein Geschmack, der sie zuletzt tief berührt hat, war ein Rübengericht im Restaurant Kuppelrain in Südtirol. Die gesamte Familie bringt ihre unterschiedlichsten Fähigkeiten vom Wein bis hin zur Patisserie mit ein. Der mikroregionale Fokus auf die Produkte und die Fermentationstechniken in diesem Rübengericht haben mich umgehauen. Sogar der Pfeffer stammt aus der Region und die Hochwertigkeit der Produkte war in jedem Gang zu schmecken. Ein zweiter Geschmack hat mich erst letzte Woche im Mochi begeistert. Im Ceviche waren frische Kirschen enthalten. Ich liebe den Geschmack von Obst und Savory. Einfach perfekt.
Ihre Fähigkeiten möchte sie bei den unterschiedlichsten Fermentationstechniken noch ausbauen. „Fermentieren funktioniert oder auch nicht. Hier gibt es bestimmt noch viel zu lernen.“
Ihren Kochstil würde sie mit „Leichtigkeit“ beschreiben. Ich koche aus dem Herzen. Die Komplexität meiner Gerichte finden auf der Metaebene statt und müssen nicht sichtbar, sondern fühlbar sein. Ein Karottengericht um 21,- Euro kostet nicht soviel, weil die Karotte so teuer ist, sondern wir haben uns sehr viel Zeit dafür genommen, um es genauso vielschichtig und perfekt zu kochen.
Ihre authentische Art und das „treu Bleiben“ der eigenen Linie würde sie als ihre Geheimzutat hinter ihrem Erfolg angeben. Ich habe schon immer gemacht, was ich auch gesagt habe und habe meine Ziele klar formuliert. Küchenchefin und die Leitung eines Teams standen schon immer ganz oben auf meiner Wunschliste und diese habe ich mir erfüllt.
Mit welchen Frauen aus der Kulinarik Branche arbeitest du gerne zusammen?
- mit den Dirndln vom Feld
- mit Kathi Moser und Marion Ebner-Ebenauer arbeite ich sehr gerne zusammen. Teilweise besteht eine jahrelange Freundschaft.
- mit Sohyi Kim. Ich bewundere ihren Erfolg. Sie hat als erste Frau mit Migrationshintergrund diese Leistung erbracht.
Themen
- Ich spreche gerne über jedes Thema: im Speziellen gerne über feministische Themen in unserer Branche, dem Mut, Dinge anzusprechen und aufzuzeigen.
Kontakt
Parvin Razavi
&Flora Restaurant / Hotel Gilbert
Breite Gasse 9, 1070 Wien
+43 1 523 13 45 100
Kochbücher
- Vegan Oriental: ausgesuchte Gemüse-Köstlichkeiten aus der orientalischen Küche
