- ● Producer
Julia Scharner
Inhaberin Mosberger Pilzmanufaktur, St. Georgen an der Gusen, OÖ
„Der schönste Moment für mich ist, wenn unsere Kundinnen und Kunden rund um die Feiertage unsere Pilze abholen und ich mir vorstelle, wie sie auf festlich gedeckten Tischen in köstlichen Gerichten landen und die Menschen glücklich machen.“
Von der Vision zur eigenen Pilzmanufaktur
Julia Scharner hat an der BOKU in Wien Landschaftsplanung und -architektur studiert und danach bei der Landwirtschaftskammer Niederösterreich gearbeitet. Mit der Zeit wurde ihr klar, dass sie nicht nur über Landwirtschaft sprechen wollte, sondern zeigen, dass man es auch anders machen kann. Am elterlichen Hof fand sie schließlich über ihre Liebe zum Pilzesammeln im Wald die Idee, Pilze selbst zu züchten und zu verkaufen.
Die Welt der Pilze – ein faszinierendes Universum
Pilze sind weltweit das größte Lebewesen.
Sie lassen sich in drei Gruppen einteilen.
- Die erste sind die Symbionten – dazu gehören etwa Eierschwammerl und Steinpilze. Sie leben in einer engen Gemeinschaft mit Bäumen, tauschen Nährstoffe aus und lassen sich deshalb nicht kultivieren. Ihr Reich liegt unter der Erde, wo sie in einem feinen Netz miteinander verbunden sind.
- Die zweite Gruppe bilden die Zersetzerpilze, die sogenannten Destruenten. Zu ihnen gehören die Pilze, die in der Mosberger Pilzmanufaktur wachsen. Sie zersetzen das Material, auf dem sie gedeihen, und schaffen daraus neue Nährstoffe.
- Die dritte Gruppe sind die Parasiten, die lebende Wirte befallen – sie kennen wir als Fußpilz oder Pflanzenkrankheiten.
Vom Mostkeller auf die Gourmet-Teller
„Champignons sollte man immer in Bio-Qualität kaufen, weil sie auf Hühner- und Pferdemist wachsen und wie ein Schwamm alles aufnehmen, was sich darin befindet“, erklärt Julia.
Ihre eigenen Pilze zählen zu den Edelpilzen und sind ausschließlich in Bio-Qualtitä bei ihr zu beziehen. Sie wachsen auf einem Substrat aus Holz und Rohfasern in einer feuchten, kühlen Umgebung. Im ehemaligen Mostkeller ihres Großvaters gedeihen heute Kräuterseitlinge, Austernpilze, Shiitake und aktuell der Igelstachelbart.
Freitags ist Ab-Hof-Verkauf. Während unseres Gesprächs kommen immer wieder Frauen herein, um sich die frische Ernte zu holen. Wenn sie mit ihren Schälchen voller Pilze wieder hinausgehen, strahlen sie über das ganze Gesicht.
„Pilze sind wunderbar in der Handhabung und einfach ein schönes Produkt“, sagt Julia. „Sie sind nicht kalt, nicht glitschig, sondern lebendig. Ihre Vielfalt ist riesig und bietet Raum für Kreativität. Der Wachstumszyklus ist kurz, oft nur wenige Tage. Wenn einmal etwas schiefgeht, kann ich in der nächsten Woche neu beginnen.“
Auch das Substrat, auf dem die Pilze wachsen, bekommt ein zweites Leben. Es wird von einem Kompostierer abgeholt und als natürlicher Kompostbeschleuniger für die Landwirtschaft weiterverarbeitet.
Zu ihren ersten Kundinnen zählten die Köche des Sternerestaurants Rossbarth in Linz. Die Gastronomie schätzt ihre saubere, hochwertige Ware, die ohne großen Aufwand in der Küche verarbeitet werden kann. Auch ausgefallenere Sorten wie der Igelstachelbart finden dort immer wieder ihren Platz auf der Karte.
Heilpilze und kulinarische Mythen
In Asien spielt der Pilz in der Ernährung eine weit größere Rolle als bei uns. Viele Sorten werden als Heilpilze geschätzt, etwa der Reishi, dem man weltweit gesundheitsfördernde Wirkungen zuschreibt. In Europa dürfen solche Aussagen rechtlich nicht gemacht werden, auch wenn das Wissen darüber seit Jahrhunderten besteht.
Einen Mythos will Julia aufklären: Pilze darf man sehr wohl wieder aufwärmen. Entscheidend ist die Frische und dass sie gut durchgegart sind. Früher waren selbst gesammelte Schwammerl manchmal überreif und deshalb schwer verdaulich. Hinzu kommt, dass Teile Österreichs nach wie vor geringe Strahlenbelastungen aus der Zeit von Tschernobyl aufweisen. Wildschweine werden in Deutschland bis heute untersucht, in Österreich verlässt man sich meist auf Erfahrung und das eigene Maßgefühl.
„ Pilze sind weltweit das größte Lebewesen.“
Leidenschaft, die inspiriert
Julia selbst kann von ihren Pilzen nie genug bekommen. Sie hat sie immer griffbereit, auch wenn es einmal schnell gehen muss. Inspiration holt sie sich beim Essen in den Restaurants, die sie beliefert. Heinz Reitbauers Pilzbeuschel hat ihr neue Perspektiven eröffnet, genauso wie die Fermente von Lukas Nagl.
Die Mosberger Pilzmanufaktur verkauft ab Hof, beliefert kleine Läden und verschickt ihre Produkte ganzjährig innerhalb von 24 Stunden. Besonders im Herbst steigt die Nachfrage, wenn die Menschen wieder Lust auf herzhafte Pilzgerichte bekommen. Der Pilz gilt heute als akzeptierte Fleischalternative, denn seine Textur und der Biss gleichen dem von Fleisch. Am besten bewahrt man ihn ohne Plastik im Kühlschrank auf.
Was Julia am meisten liebt, ist das Feedback ihrer Kundinnen und Kunden und die ständige Veränderung in ihrer Arbeit. Nichts bleibt stehen, alles entwickelt sich. Dieses Wachstum treibt sie an. Immer wieder Neues zu probieren, sich selbst zu hinterfragen, Produkte weiterzuentwickeln, das ist für sie der schönste Teil ihrer Arbeit.
Mit welcher Frau aus der Kulinarik Branche arbeitest du jetzt schon gerne zusammen?
Lisi Bauernfeind vom Köglerhof
Viktoria Stranzinger von Cook up kitchen,
Mit welcher Frau würdest du gerne an einem Tisch sitzen und dich austauschen?
Da fällt mir spontan gar keine bestimmte Person ein – aber ich freue mich über jede Begegnung mit Frauen, die mit Leidenschaft und Mut ihren eigenen Weg gehen.
Themen:
Pilzzucht
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Kontakt
Mosberger Pilzmanufaktur
Julia Scharner
Am Mosberg 3
4222 St. Georgen an der Gusen
Tel. 0664-2561870