Eva und Julia Schnabl
Küchenchefin und Restaurantleitern / Inhaberin Kabuff, Graz
„Wir wollen zeigen, wie unglaublich spannend und tiefgründig vegetarisches Essen schmecken kann. Dabei geht es uns nicht um großes Chichi, sondern um echte Wertschätzung für das Produkt und unsere Zeit, die wir in dieses Produkt investieren.“
Fotos © Kabuff Bistro – Klemens Grassl / Porträtfoto © Julia Losbichler/Rolling Pin
Mit Kabuff Graz aufmischen
Es gibt diese spürbare Haltung, die sofort mitschwingt, wenn man sich mit Eva und Julia unterhält. Es ist der tiefe Wunsch zu zeigen, wie unglaublich spannend und tiefgründig vegetarisches Essen schmecken kann, wenn man ihm die nötige Wertschätzung und vor allem Zeit entgegenbringt. Für die beiden 28 jährigen Zwillingsschwestern geht es in der Grazer Gastroszene nicht um großes Chichi, sondern um das ehrliche Handwerk und die investierte Arbeit, die in jedem einzelnen Produkt steckt.
Wer das Kabuff in Graz betritt, landet nicht einfach in einem Restaurant. Man landet vielmehr im erweiterten Wohnzimmer von Eva, Julia und Klemens. Die Atmosphäre ist von einer so Anziehungskraft geprägt, dass selbst die Gründerinnen bis heute staunten. Es fühlt sich für sie nicht so an, als würden hier Fremde bedient, sondern als kämen Menschen zu ihnen nach Hause, um das zu teilen, was sie selbst gerne essen und mit den eigenen Händen erschaffen haben.
Doch hinter dieser spürbaren Leichtigkeit steht eine kompromisslose Philosophie und das geballte Können zweier Frauen und einem Quereinsteiger, die genau wissen, was sie tun. Ihre Auszeichnungen zur Female Chef of the Year 2026, der grüne Michelin Stern und die Zertifizierung zum Slow Food Restaurant sind der sichtbare Beweis für diesen konsequenten Weg.
Zwei Wege, eine Vision: Von der Südsteiermark nach Berlin und zurück
Aufgewachsen in der Südsteiermark, wurden die kulinarischen Wurzeln der Schwestern früh geprägt. Die Leidenschaft für das Süße liegt dabei in der Familie, denn ihre Mama ist Konditorin. Die Geburtstagskuchen aus ihrer Backstube waren schon immer das absolute Highlight, am allermeisten am nächsten Tag direkt zum Frühstück, wenn sich die Schwestern wie Königinnen fühlten.
Der Weg in die Profiküche war für Eva mit 16 Jahren ein klassischer und ehrlicher, beginnend mit einer Lehre in der „Alten Post“ in der Südsteiermark. Für sie stand von Anfang an fest, dass man bei den Basics anfangen muss, um das Handwerk in seiner Tiefe zu verstehen. Es folgten prägende Stationen, darunter der legendäre Mühltalhof bei Philip Rachinger in Oberösterreich. Hier lernte sie die tiefe Verbundenheit zur Natur kennen, denn Philip brachte ihr die facettenreiche Kräuterküche und das achtsame Sammeln im Wald bei. Ein wertvolles Wissen, das sie heute in ihrer eigenen Küche ganz intuitiv abrufen kann. Nach einem Pop-up Projekt am Attersee zog es sie schließlich für knapp zwei Jahre nach Berlin ins weltbekannte CODA zu Julia Leitner. In ihr fand Eva ein großes Vorbild, eine inspirierende Frau mit einem unfassbaren Wissen und Können. In Berlin verfeinerte Eva ihr Gespür für progressive Aromen, Reduktion und die Kunst, das Beste aus einem Produkt herauszukitzeln.
Julia schlug derweil den Weg im Service ein, lernte ebenfalls in der Südsteiermark und arbeitete später in Grazer Gastro Institutionen wie dem Schmidhofer und der Genießerei. Doch Julia wollte mehr. Sie holte die Matura nach, tauchte tief in die Welt des Kaffees ein und absolvierte Barista Ausbildungen. Die Entdeckung der sensorischen Parallelen und der tiefen Aromen zwischen Kaffee und Wein faszinierte sie nachhaltig. Das anschließende Grafikdesign Studium macht sich heute im visuellen Auftritt des Kabuff bezahlt. Für ihr geplantes Auslandssemester in Berlin nahm sie kurzerhand ihre Zwillingsschwester gleich mit. Nach der gemeinsamen Zeit im Norden kehrte Julia wieder zurück, während Eva vorerst in Berlin blieb.
Das Kabuff: Eine persönliche Lücke, die gefüllt werden musste
Die Übernahme des Kabuff, damals eine sporadische Naturweinbar, passierte fast durch Zufall bei einem gemütlichen Weinabend. Die Vorbesitzer spürten schnell, dass diese beiden Frauen zusammen mit Klemens genau das passende Konzept mitbrachten, das es an diesem Standort brauchte.
Das Konzept setzt voll und ganz auf Sharing, vegetarische Vielfalt sowie konsequente Saisonalität und Regionalität. Das Team füllt damit eine Lücke, die sie selbst in Graz schmerzlich vermisst hatten, da sie genau so essen gehen wollten, wie sie selbst am liebsten kochten.
Im Kabuff gibt es kein Chichi, sondern Handwerk auf den Punkt:
- Samstag und Sonntag zum Frühstück: Himmlische, hausgemachte Croissants, die als die wohl besten der Stadt gelten, belegte Sauerteigbrote nach Berliner Vorbild und Specialty Coffee auf absolutem Top Niveau.
- Donnerstag bis Samstag am Abend: Ein Casual Sharing Dinner, das dem Gemüse die unangefochtene Hauptrolle überlässt. Wer sich nach Fleisch oder Fisch sehnt, zahlt einen bewussten Aufpreis.
Dahinter steckt auch eine Form von Aufklärungsarbeit, die den Gästen den Wert der Arbeit näher bringen soll. Während ein Sellerie im Einkauf nur einen Bruchteil von Fleisch kostet, ist die Arbeitszeit, um daraus ein weltklasse Hauptgericht zu kreieren, dreimal so hoch.
Der Erfolg gibt ihnen recht: Bereits im ersten Jahr wurde das Kabuff mit einem Grünen Michelin Stern für Nachhaltigkeit ausgezeichnet und erhielt die Slow Food Zertifizierung. Das Team bezieht sein Gemüse direkt von kleinen Erzeuger:innen wie dem Bauerngarten in Graz Ragnitz, der Kaffee kommt von einer Grazer Rösterei, die Weine direkt von befreundeten Winzerinnen und Winzern. Wenn der Winter kommt, gibt es keine importierte Ananas, sondern hiesige Schätze wie Rüben in allen erdenklichen Variationen. Obwohl sie sich damit selbst stark einschränken, entspricht dies genau ihrer eigenen Vorstellung vom Essen und Kochen. Täglich wird mit eigenen Fermenten, komplexen Wildkräutern wie Giersch, Mädesüß oder Olivenkraut sowie selbst kreierten, aromatisierten Essigen gearbeitet. Sogar die alkoholfreie Menübegleitung, basierend auf eigenen Kombuchas und Kefir Sorten, gestaltet Julia komplett selbst.
Dass hinter diesem Erfolg viel harte Arbeit steckt, zeigt ein Blick hinter die Kulissen. Sie machen alles zu dritt und stehen jede Woche ab acht Uhr morgens im Laden. Gebacken werden wunderbares Sauerteigbrot und himmlische Croissants, die vor allem eines bekommen: viel Zeit.
Die Mission: Empowerment und Inspiration
Eva, Julia und Klemens sind angetreten, um zu bleiben und um die Gastroszene nachhaltig zu verändern. Sie wollen eine Lanze brechen für junge Gründerinnen und Gründer in Graz, allen bürokratischen und nachbarschaftlichen Hürden zum Trotz.
Besonders wichtig ist ihnen dabei die wachsende Community von Frauen in der Kulinarik. Julia beobachtet mit großer Freude, dass die Awareness für Female Chefs und Frauen in der Gastronomie stetig wächst. Es geht den Schwestern dabei um weit mehr als nur um ein Netzwerk; es ist ein echter, lebendiger Austausch auf Augenhöhe. Der Zusammenhalt und die gegenseitige Unterstützung untereinander seien riesig, wunderschön und mit kaum etwas anderem zu vergleichen. Dieses kollektive Empowerment gibt ihnen die Kraft, eigene Wege zu gehen, und inspiriert sie dazu, das Teilen auch in ihrer Nachbarschaft weiterzugeben.
Wer im Kabuff am Tisch sitzt, spürt diesen besonderen Spirit. Hier wird jeder Gast und jede Gästin mit der gleichen ehrlichen Herzlichkeit hofiert.
Es ist die perfekte Symbiose aus Mut, meisterhaftem Können und einer tiefen, menschlichen Wärme. Graz hat ein neues kulinarisches Dream Team.
Inspirierende Frauen:
- Anita Senfter vom Ansitz 12
- Lisa vom Trautentalwirt, einem Ort, an dem wir zurückkehren, wenn wir unglaublich gut und entspannt essen möchten
- Tanja Fischer vom Gasthof Fuchs, ein wandelndes Weinlexikon
- Julia Leitner aus dem CODA in Berlin
- Johanna Steinhauszer von Unser Bauerngarten
- Eva Nuart – unsere Käserin des Vertrauens
- Johanna Haindl von der Haindl Mühle in Kalsdorf bei Graz
Frauen, mit denen wir uns gerne austauschen würden?
- mit Piedad Salazar vom Nuema in Quito – Ecuador. Ich hatte im Coda die Ehre, zwei Tage lang an ihrer Seite zu kochen. Eine unglaubliche Frau mit einem unglaublichen Wissen und beeindruckendem Handwerk.
- mit Jessica Rosval
- und Elif Oskan
Themen, über die wir gerne sprechen?
- Gemüseküche und Verarbeitung – Unterschied am Produkt von zb. guten und schlechten Karotten
- Selbstständigkeit und die Hürden, eine Gastro aufzusperren