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Dirndln am Feld - Sarah Schmolmüller, Bianca Rabel
Marktgärtnerei, Kirchberg am Wagram
Ihr langfristiges Ziel ist die saisonale Nahversorgung der lokalen Bevölkerung mit frischen, regionalen Produkten.
Die Dirndln am Feld haben sich den Grundsätzen des Vereins Marktgärtnerei Österreichs verschrieben und führen einen biointensiven Gemüsebau in Handarbeit. Durch die Bewirtschaftung kleiner Flächen soll die Produktivität und die Bodenfruchtbarkeit gesteigert werden.
Sarah und Bianca beliefern einerseits die Spitzengastronomie Wiens und stehen andererseits jeden Samstag am Markt in Kirchberg am Wagram, um Regionales auch regional anzubieten.
Der Zufall hat die beiden zusammengebracht und 2020 war der Pachtvertrag unterzeichnet. Die Beiden hatten einen Winter lang Zeit, um baulich alles in die Wege zu leiten und um mit Saisonbeginn 2021 das erste Mal zu ernten. Das Feld wurde zuvor schon nach Demeter Richtlinien bestellt und konnte deshalb sofort bewirtschaftet werden.
Was bauen die Dirndln an?
Einmal quer durch den bunten Gemüsegarten, von der Jungpflanze, über Kräuter, essbaren Blüten bis hin zu wechselnd saisonalen Gemüsesorten. Gleichzeitig halten sie Enten, Bienen und beziehen davon Eier und Honig.
Regionalität
Ihr langfristiges Ziel ist die saisonale Nahversorgung der lokalen Bevölkerung mit frischen, regionalen Produkten. Die Gastronomie nimmt aber eine sehr wichtige Bewusstseinsbildungsrolle ein. Die Wertschätzung gegenüber den Produkten, das Tragen der Philosophie und die gleichzeitige Umsetzung von „Root to Leaf“ passiert in der Spitzengastronomie. Durch diese Wissensvermittlung erreichen sie viel mehr Menschen und sind damit wiederum die beste Werbung für ihren Einsatz und ihr Schaffen.
Wissensvermittlung steht auch bei Sarah und Bianca an oberster Stelle. Nur wenige wissen, dass österreichisches Wintergemüse auch ohne Licht und Heizung im Folientunnel problemlos wächst. Kulturen wie Grünkohl, Topinambur, Romanesko oder auch Karfiol gedeihen großartig. Bittere Salate benötigen gerade den ersten Frost, damit sich die bitteren Stoffe in Süße umwandeln können. Junge Karotten können problemlos aus dem gefrorenen Boden gezogen werden und schmecken auch im Winter herrlich.
Eine gelbe, verrunzelte und pickelige Karotte war es auch, die sie zuletzt kulinarisch tief berührt hat. „Unsere KundInnen griffen nur zu den orangen, schönen Karotten nebenan und uns blieb die äußerlich unansehnliche Ware. Natürlich haben wir sie dann verkocht und waren überwältigt von der Reinheit und Intensität des Geschmackes, der Feinheit der Struktur und dem fleischigen Mundgefühl. Der Geschmack war einfach on point“, schwärmen die beiden gleichzeitig und lachen.
Diese Überraschungsmomente machen unsere Arbeit genauso schön wie die Sonne im Gesicht und der Gatsch auf unserem Gewand bei Regen. Wir können hier wieder Kinder sein, dürfen mit und in der Natur arbeiten und leisten täglich Gutes für unsere Mitmenschen und die Natur. „Auf unserem Feld spüren wir die pure Freiheit.“
Diese möchten sie so vielen Menschen wie möglich zugänglich machen und engagieren sich deshalb in der Vernetzung kleinster Betriebe. Der Austausch untereinander und die ehrliche Pflege dieser Kontakte ist mitunter das Wichtigste. Aus diesen Zusammenschlüssen entstehen immer wieder die tollsten Ideen für eigene Fragestellungen, wie aktuell das Dreschen ihrer eigenen zehn Roggenbohnensorten.
Für die Arche Noah werden sie nächstes Jahr das angrenzende Feld bewirtschaften und zehn verschiedene Roggenbohnensorten anbauen. Aktuell dreschen sie ihre aktuelle, viel kleinere Ernte im Kopfpolster auf alte Art, doch 2024 wird die Ernte viel größer und diverser ausfallen. Große Maschinen sind zu teuer und zu groß für die zehn Parzellen. Zusammen mit ihrem Netzwerk kamen sie auf die Idee, Plastikfolie auf die Straße zu legen, die Erbsenschoten 40 Zentimeter hoch darauf zu verteilen und dann mit dem Traktorreifen langsam darüberzufahren. Alle sind gespannt, ob es funktionieren wird, aber die Idee alleine hilft schon weiter. Wenn es klappt, haben sie für die Arche Noah aus einer Handvoll Samen 100 Kilogramm neue Samen gewonnen. Dieser gegenseitige Austausch bringt am Ende alle weiter.
Sie selbst erhielten gerade über den Demeter Verein neue Einsichten in die „nicht-sensorische“ Wahrnehmung von Gemüsesorten. Markus Buchmann lehrte, wie man Gemüse körperlich und bildhaft wahrnehmen kann. Was nimmt man während des Essens wahr, was macht das Produkt mit mir? Ist es gesund für meinen Körper und welche Bilder entstehen? „Diese unterschiedlichen Betrachtungsweisen lassen ganz neue Blickwinkel in unserer Arbeit zu.“
Tiefe der Kulturen
Aktuell beschäftigen sich die Dirndln mit der Optimierung und Effizienzsteigerung ihres Betriebes. Aber viel wichtiger ist eigentlich das Eintauchen in die Tiefe einzelner Kulturen.
Wie?
Jährlich nehmen sich die beiden zwei bis drei verschiedene Kulturen wie zum Beispiel die Karotte vor. „Wir lernen von Jahr zu Jahr dazu und steigen deshalb immer tiefer in die Materie jedes einzelnen Produktes ein. Am Beispiel der Karotte beginnt es bei der Saat. Anfangs säten sie im ersten Abschnitt und bemerkten, dass viele Steine im Boden die Aussaat unmöglich machten. Das hieß, einen besseren Standort suchen. Karotten sind sehr sensibel, wachsen langsam und werden deshalb sehr oft von Unkraut überwuchert. Jetzt fällt die Entscheidung, wie die Pflanzen beschützt werden. Eine Möglichkeit ist das Jäten per Hand, das Arbeiten mit der Blindhacke, das Unkraut zu flämmen oder mehrere Zentimeter Kompost auszubringen. „Wir probieren uns immer wieder aus, wie wir den Jungpflanzen einen Vorsprung verschaffen können und das Wachstum befeuern. Danach steht das Thema Wasser auf dem Plan. Wie viel ist notwendig und wie viel ist zu viel? Zum Schluss steht die richtige Form der Schädlingsbekämpfung und wie man mit den Tieren umgeht. Wir stehen in ständiger Interaktion mit der Natur.
Unsere Produkte verkaufen wir erntefrisch, inklusive des Grüns der Pflanze. Manche Menschen erkennen einen Sellerie oder Fenchel mit Blättern nicht mehr. Wir versuchen unser Wissen über die Verarbeitung zu Pestos oder zu Salaten weiterzugeben, um unserer Philosophie „root to leaf“ treu zu bleiben.
Der Klimawandel steht außer Frage und Themen wie die Zukunft des Wassers stehen im Raum. Aktuell betrifft er sie noch nicht so stark, aber Hitzewellen beschädigen auch ihren Paprika oder die Erbsen, wenn diese ihre Blüten aufgrund der Temperaturen abwerfen und der Ertrag ausbleibt. Um Wasser zukünftig zu speichern und im Boden zu behalten, forsten sie jetzt schon ihre Felder mit Obstbäumen und Sträuchern auf. Auch hier setzen sie auf die Vielfalt und Sorten wie Khaki, Maulbeeren, Misteln und Sträucher. Diese Bäume schaffen sowohl ein natürliches Habitat und schützen zudem die Felder vor Erosion durch Wind und unterbrechen sogar kleine Tornados, die in den letzten Jahren immer wieder einmal in den Weinbergen nebenan vorkommen. Das Mulchen der Felder mit einer Heu- oder Strohschicht hält das Wasser zusätzlich länger im Boden.
Eine zusätzliche Unterstützung sind Dammkulturen. Diese Hügelbeete kennt man vom Spargel und Kartoffelanbau. Wir legen unsere Beete aber ohne die konventionelle Fräse an. Wir häufeln die Erde mit einem Gerät von außen nach innen. Der innere Kern des Dammes wird dabei aber niemals angegriffen. Darin leben wichtige Bakterien, Mikroben und Tiere wie Regenwürmer. Würden wir den Boden jährlich umackern, wären sie nur mit dem Wiederaufbau ihrer Umgebung beschäftigt, so als wenn unser Heim jährlich von einem Erdbeben getroffen würde. Wir zollen allen Lebewesen Respekt und schenken dem Boden Ruhe, um aus der vollen Kraft schöpfen zu können. Unser Boden ist fein krümelig wie ein Schwamm und kann dadurch das Wasser viel besser und länger halten. Für ein biologisches Gleichgewicht sorgen neben Altholzstapeln zukünftig auch Steinstapeln. Diese werden gerne von Eidechsen und Schlangen bewohnt. Ihr großerTraum wäre ein eigener Teich. Der ist aktuell leider noch zu teuer, wäre aber der perfekte Regenwasserspeicher und Raum für wieder mehr Tier- und Pflanzenarten. Die Ideen und Visionen gehen den Dirndln vom Feld glücklicherweise nie aus. Es bleibt spannend.
Mit welchen Frauen aus der Kulinarik Branche arbeitet ihr gerne zusammen?
- Parvin Razavi: &flora
- Dorothee Bernhard: Frau Bernhard
- Julia Zerrer: Espresso
- Christina Honegger: Goldstück
- Ivi: Küchenchefin Lingenhel
- Christina Nasr: Alma Gastrotheque
Themen
- Marktgärtnerei
- Boden
- Vernetzen
- Zusammenhalt und Gesundheit
- Stärkung von Frauen
Kontakt
Bianca Rabel und Sarah Schmolmüller
„dirndln am feld!“
Brunnengasse 9,
3465 Unterstockstall
dirndln@feld.bio
https://dirndlnamfeld.bio/
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