- ● Chefs
Darina Pastrnakova
Sous-Chefin, Das Bootshaus und Hotel Das Traunsee – Das Hotel zum See, Traunkirchen
„Am Geschmack eines rohen Fisches erkennt ein Meister, in welcher Stimmung ich beim Schneiden war.“
Darina gestaltet als Sous-Chefin den reibungslosen Ablauf in der Küche des Bootshauses. Sie plant die Dienste, koordiniert Bestellungen und betreut die Lehrlinge in ihrer Ausbildung. Darüber hinaus ist Darina zweimal wöchentlich im Hotel Das Traunsee federführend, wenn die Gäste bei Veranstaltungen wie „Meet the Chefs“ oder „Natur Pur – vom Feld auf den Teller“ den Köchinnen und Köchen über die Schulter schauen und die gelebte Regionalität am Teller hautnah erleben können.
Geboren in der Slowakei, kam Darina mit ihrer Mutter im Alter von zwei Jahren auf einen Bauernhof in Niederösterreich. Dort lernte sie früh, was es bedeutet, Verantwortung zu übernehmen, mitzuarbeiten und das, was man hat, wertzuschätzen. „Wir mussten immer mitkochen und mithelfen. Ich glaube, da ist die Liebe zum Kochen übergesprungen.“
Ihre Lehre bei Herrn Knoll im Restaurant Loibnerhof in der Wachau war prägend. Ihr damaliger Lehrmeister gab den jungen Köchinnen und Köchen früh Verantwortung, und genau das hat sie geprägt. Danach führte sie ihr Weg über das Schloss Prillau, das Schlosshotel Velden und die Post in Lech nach Traunkirchen in das Bootshaus. Seit acht Jahren arbeitet sie dort an der Seite von Lukas Nagl als Sous-Chefin.
Alles für die Fisch
Jedes Jahr verarbeitet Darina mit ihrem Team rund zehn Tonnen Fisch für die drei Küchen der Häuser: das Bootshaus, das Wirtshaus Poststube 1327 und die neue Belétage.
„Ich liebe die Vielfalt unserer heimischen Fische“, sagt sie. „Wir nehmen auch den Beifang unserer Berufsfischer ab. Alles, was im Netz landet, hat bei uns einen Platz.“
Die Fische stammen aus dem Traunsee, dem Attersee, dem Mondsee und dem Wolfgangsee. Auch Bio-Züchter aus der Umgebung liefern regelmäßig. Die Karpfen kommen auch aus Schloss Litschau im Waldviertel. „Unsere Fischer können diese Mengen alleine gar nicht abdecken. Deshalb arbeiten wir eng mit Bio-Züchtern zusammen. Qualität steht bei uns immer an erster Stelle.“
Im vergangenen Jahr war ein japanischer Großmeister zu Gast in der Küche. Von ihm lernte Darina nicht nur neue Schneidetechniken, sondern auch, wie stark Körper und Geist beim Arbeiten verbunden sind. „In Japan ist das Handwerk eine Philosophie. Jede Bewegung, jeder Atemzug zählt. Das hat mich sehr beeindruckt.“
Auch das sanfte Töten der Fische durch die Ikejime-Technik spielt im Bootshaus eine wichtige Rolle. Gemeinsam mit ihren Fischern entwickelt das Team das Handwerk ständig weiter. Frische ist für sie kein Schlagwort, sondern die Basis für alles am Teller.
Bei ihr lernt jede und jeder Lehrling von Anfang an, was es heißt, Fisch in seiner ganzen Vielfalt zu verstehen. Brinen, einsalzen, schröpfen oder dry-aging – alles gehört dazu. „Wir bekommen wöchentlich rund zweihundert Fische, die rasch verarbeitet werden müssen, damit sie zwei Tage später perfekt am Teller liegen.“
Schleien, Riedling, Aale, Hecht, Karpfen, Flusskrebse
Darina arbeitet mit mehr als vierzig heimischen Arten. Etwa ein Dutzend davon steht regelmäßig auf der Karte. Auch der Beifang und die Karkassen werden verwertet. Daraus entstehen Fischsaucen oder Garum, die in Lukas Nagls Firma LUVI Fermente hergestellt werden und die den Gerichten dann wiederum Tiefe geben.
„Ich liebe es, wenn das ganze Tier verwendet wird“, sagt sie. „Innereien, Bries, Karkassen. Das zeigt Respekt und eröffnet neue Geschmackswelten.“ Sie experimentiert gern. Aus Karpfenleber wird Leberkäse, aus Braxe eine Salami. Man spürt, hier entsteht neues, über die Grenzen des Vorstellbaren hinaus.
Die Lehrmeisterin
Darina betreut im Betrieb alle Lehrlinge und wird im Freundeskreis liebevoll „die Mama“ genannt. Ihren Kollegen und Auszubildenden begegnet sie dabei stets auf Augenhöhe. „Mir ist wichtig, dass neue Mitarbeiter:innen früh Verantwortung übernehmen.“ Das beginnt beim Frühstück, zeigt sich bei „Meet the Chefs“, wenn sich Mitarbeitende und Gäste einmal die Woche im Hotel Das Traunsee treffen oder beim Personalessen. Heringssalate und geräucherte Fische stehen ebenso auf dem Lehrplan wie Rindsrouladen und Gulasch, die Basics der österreichischen Küche. „Ich will, dass sie spüren, was Handwerk bedeutet und dass man nur wächst, wenn man sich etwas zutraut.“
Essen ist mehr als Nahrung
Schon als Kind spürte Darina, dass Kochen etwas in ihr auslöst. „Andere mit meinem Essen glücklich zu machen, das ist das größte Glück. Essen ist mehr als Nahrung, es ist ein Gefühl.“
Wenn hundert Mitarbeitende zu ihr kommen und sagen: „Wir freuen uns, dass du heute das Personalessen machst“, dann weiß sie, warum sie diesen Beruf liebt.
Auch privat ist sie diejenige, die kocht. Im Modelleisenbahnclub in Ebensee sorgt sie für volle Teller und gute Stimmung. Inspiration findet sie auf Reisen oder beim Essen mit ihrem Partner und Freunden, gerne bei Berni Burger in Bad Ischl oder in Linz im Rossbarth, im Schwarzen Schiff oder im Göttfried.
„Mir ist wichtig, dass neue Mitarbeiter:innen früh Verantwortung übernehmen.
Mentoren und Träume
Zu ihren Mentoren zählt sie ihren ersten Ausbilder Herr Knoll und Lukas Nagl. Von ihm hat sie gelernt, wie Fine Dining und Regionalität miteinander verschmelzen können. „Wir haben sogar einen Haussammler, einen Pensionisten, der die verborgensten Plätze kennt und uns seltene Produkte bringt, wie den roten Holler, der auf über 1600 Metern wächst. Das ist gelebte Regionalität.“
Darinas Traum ist ein eigenes Wirtshaus in Linz. Sie möchte einfach und regional kochen, Klassiker wie Eiernockerl neu denken und Vergessenes wieder auf die Karte bringen. Ihre wichtigste Zutat in der Küche ist Salz, in jeder Form.
Mit diesen Frauen arbeitest du gerne zusammen?
„Mit der Oma meines Freundes. Obwohl sie keinen Geruchs- und Geschmackssinn mehr hat, kocht sie unglaublich gut. Das zeigt mir, dass man mit Liebe und Leidenschaft so viel schaffen kann und dass man von der älteren Generation unendlich viel lernen kann.“
Mit diesen Frauen würde ich mich gerne austauschen?
Elena Arzak aus San Sebastian, weil ich ihre Idee vom Labor sehr spannend finde und ich mich mit ihr darüber gerne austauschen würde.
Themen:
Alles rund um unseren Nachwuchs – Lehrlingsausbildung. Und alles rund um Frauen in der Gastronomie 🙂
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