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Clara Aue Chefköchin, Gralhof
Küchenchefin im Heu & Gabel am Meidlinger Markt in Wien
„Ich könnte mir nichts anderes vorstellen als zu kochen. Die Freiheit, jeden Tag aufs Neue zu entscheiden, was ich mache, ist unbeschreiblich. Ich lese meine Gäste und orientiere mich an ihnen.“
Fotos © Heu & Gabel
„Die Märkte waren für mich schon immer das Herz der Stadt“, sagt sie. „Und der Meidlinger Markt hat genau den Charme, den ich mir wünsche: ursprünglich, ehrlich, gewachsen – mit viel Raum für Neues.“ Seit Mai steht Clara nun in der offenen Marktküche von Heu & Gabel, umgeben von regionalen Produkten, handverlesenen Zutaten und einer Küche, die sich klar zur Herkunft und zum Handwerk bekennt.
Clara Aue wurde 2022 zur Gault-Millau Newcomerin des Jahres gekürt und schaffte es als bestplatzierte Frau unter die Top 100 der Rolling Pin Best Chefs. Sie hat sich in den letzten Jahren mit 2 Hauben und ihrer kompromisslosen „Nose to Tail“-Philosophie einen Namen gemacht – nicht laut, nicht provokant, sondern mit leiser Konsequenz. „Jedes Tier, das für den Verzehr produziert wird, ist ein edles. Das verlangt von uns einen respektvollen Umgang – vom Einkauf bis zur Verarbeitung.“
Sie verwendet das ganze Tier – aber unaufgeregt. Keine Effekthascherei, keine Inszenierung. Kein ganzer Rüssel auf dem Teller, wie sie selbst sagt, sondern geradlinige, bodenständige Küche mit Tiefe. Im Heu & Gabel kocht sie Kronländer-Küche mit französischem Einschlag, fleischzentriert, aber auch mit raffinierten vegetarischen und veganen Gerichten – alles mit starkem Bezug zur Saison und zum Marktgeschehen.
Geboren und aufgewachsen in Wien, war Clara Aue ursprünglich in sozialen Berufen tätig – als Kindergartenpädagogin und Horterzieherin. „Ich wollte schon immer durch mein Tun Menschen glücklich machen.“ Über Umwege, ein geisteswissenschaftliches Studium und ein Bio-Pop-up mit Freunden, fand sie zur Gastronomie. Die Lehre begann sie bei einem französischen Koch im Le Salzgries, im zweiten Jahr wechselte sie in die Labstelle. Die dortige Philosophie, das Tier im Ganzen zu verarbeiten, prägt sie bis heute.
Im Heu & Gabel möchte Clara vieles neu denken – aber nicht neu erfinden. Sie liebt Gerichte, die emotional aufgeladen sind: Speisen, die Erinnerungen wecken, nach Kindheit schmecken – oder nach Großmutter. „Wenn ein Gast sagt: ‚Das hat geschmeckt wie bei meiner Oma‘ – dann habe ich alles richtig gemacht.“ Und wenn sie diese vertrauten Aromen mit moderner Technik oder feinen, saisonalen Elementen weiterentwickelt, wird aus einem einfachen Gericht ein ganz neues Geschmackserlebnis.
Ihre Patisserie-Skills möchte Clara noch weiter verfeinern. „In der Lehre standen Frauen meist an der Patisseriestation. Ich war lieber beim Fleisch. Aber mittlerweile reizt mich die Süße – besonders, wenn sie wie neulich in Neapel und Capri nach Orangenblüten duftet.“
Heimat schmeckt für Clara übrigens immer noch nach dem Paprikahendl ihrer Schwester. Und vielleicht findet sich dieser Geschmack bald auch in irgendeiner modernen Form auf der Speisekarte am Meidlinger Markt.
Mit welcher Frau aus der Kulinarik Branche arbeitest du gerne zusammen?
Mit meiner Freundin Marlene Pils arbeite ich sehr gerne zusammen.
Mit welcher Frau würdest gerne an einem Tisch sitzen und plaudern?
Mit Ana RoŠ säße ich gerne einmal an einem Tisch.
Themen
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Kontakt
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