Carmen Stummer
Restaurantleiterin Gansfein, Wels
„Authentizität steht bei uns an erster Stelle. Wir sind, wie wir sind und wir machen das, worauf wir richtig Lust haben.“
Fotos © Gansfein
Die Gastronomie hat Carmen das erste Mal mit 14 Jahren begeistert. Eigentlich durch Zufall, als ein Gasthaus in Weyregg am Attersee händeringend nach einer Aushilfe für den Sommer gesucht hat. Danach ließ sie die Branche nicht mehr los. Während der Schulzeit arbeitete sie jeden Samstag beim goldenen M, die Sommer teilte sie zwischen Fast Food und dem Gasthaus am Attersee auf.
Eine Begegnung veränderte schließlich ihren Lebensweg: Einen Tag vor ihrer Abreise nach Australien, wo sie nach der Matura ein Jahr verbringen sollte, traf sie zufällig einen Bekannten. Er war gerade aus Shanghai zurückgekehrt und erzählte begeistert von seinen Trainings für internationale Hotels. Diese Welt faszinierte sie so sehr, dass sie der Gedanke während ihres gesamten Auslandsaufenthalts nicht mehr losließ. Nach ihrer Rückkehr wusste sie genau: Es soll die Hotellerie werden.
Ihr Weg führte sie nach Villach an die einzige Fachhochschule für Hotelmanagement in Österreich. Dort lernte sie auch ihren heutigen Ehemann kennen, mit dem sie heute das Gansfein in Wels führt.
Die gemeinsamen Jahre danach waren geprägt von großen Häusern, unterschiedlichen Stationen und der klassischen Dynamik der Hotellerie. Wechsel nach einigen Jahren, neue Teams, neue Systeme. Besonders in Erinnerung geblieben ist Carmen ein wiederkehrender Satz aus ihrer Studienzeit.
Du kannst von deinen Mitarbeitenden nicht verlangen, ein Zimmer in zehn Minuten zu reinigen, Tische perfekt einzudecken oder Abläufe unter Zeitdruck umzusetzen, wenn du selbst nie erlebt hast, wie sich das anfühlt.
Besonders geprägt hat sie dabei ihr früherer Teamleiter Momo. Dieser führte ein Team von fünfzig Personen und zog nach Veranstaltungsende selbst sein Sakko aus, half beim Abräumen und arbeitete mit seinem Team Seite an Seite.
„Dieser Respekt jedem Einzelnen gegenüber hat mich bis heute geprägt und mir gezeigt, was gute Führung ausmacht.“
Was Carmen bis heute an der Hotellerie fasziniert, ist die Komplexität großer Häuser. Geschlossene Systeme, in denen Abteilungen ineinandergreifen und jede Kleinigkeit Einfluss auf das Gesamterlebnis hat.
Dabei entstehen oft außergewöhnliche Momente, die in Erinnerung bleiben. Ein erträumtes Frühstück im Bett, ein organisierter Heiratsantrag in der Rooftop Bar oder einfach ein guter Start in den Tag für Gäste und das Team.
Hospitality bedeutet für Carmen, Menschen wirklich wahrzunehmen. Durch ihre Erfahrung in internationalen Häusern erkennt sie sofort, mit welcher Hand ein Gast ein Glas greift und deckt entsprechend um. Sie lernte vom Roomservice, dass selbst die Position eines Kugelschreibers auf einem Schreibtisch Hinweise darauf geben kann, ob ein Gast Links- oder Rechtshänder ist. Wurde der Kugelschreiber links abgelegt, wurde das gesamte Zimmer entsprechend angepasst.
Diese Details fließen heute ganz selbstverständlich in ihren Alltag ein. Nach einem Abend notiert sie sich Vorlieben, Allergien oder Gespräche mit ihren Gästen, um beim nächsten Besuch vorbereitet zu sein.
Gleichzeitig ist ihr wichtig, dass bei ihnen im Restaurant jeder Mensch gleich behandelt wird. „Egal welchen Titel jemand hat oder welche Funktion. Jede und jeder bekommt bei uns dieselbe Aufmerksamkeit und Wertschätzung.“
Seit der Eröffnung im März 2025 verfolgen Carmen und ihr Mann ein bewusst kleines und qualitativ hochwertiges Konzept. Sechs Tische, zwei Zimmer und ein kleines Team aus drei Personen im Restaurant sowie zusätzlicher einer Unterstützung im Housekeeping.
Die Karte wechselt alle sechs Wochen und bewegt sich geschmacklich zwischen Österreich, Japan und mediterranen Einflüssen. Geprägt wird die Küche auch durch ihren Mann, der in Japan aufgewachsen ist.
„Bei uns schmeckt es extrem“, sagt Carmen lachend. Damit meint sie, dass Produkte kombiniert werden, die man so im Alltag nicht zusammen kombinieren würde. Viele Gäste erzählen ihnen nach dem Menü, dass gerade jene Gerichte überrascht haben, die sie à la carte wahrscheinlich nie bestellt hätten.
Routinen entstehen bei ihnen bewusst nicht. Maximal ein Sechstel der beliebtesten Gerichte bleibt für noch einen Turnus auf der Karte, danach starten komplett neue Kreationen. Auch im Getränkebereich beobachten sie Veränderungen. Immer mehr Gäste fragen alkoholfreie Alternativen nach und das Angebot abseits der klassischen Weinkarte wächst ständig.
„Beim Aperitifangebot überfordern wir unsere Gäste bewusst. Statt nur zwischen Wasser oder Prosecco zu wählen, zählen wir zehn verschiedene, tagesaktuelle Möglichkeiten auf und laden ein, sich Neuem zu öffnen.“ Von Yuzu Spritz bis zu besonderen alkoholfreien Begleitungen arbeiten sie mit kleinen Produzenten und Produkten, auf die sie gerade selbst Lust haben.
Neue Inspiration holen sich die beiden auf Reisen und bei Restaurantbesuchen. Carmen interessiert sich besonders für traditionsreiche Häuser mit langer Geschichte. Ihr Mann sucht gezielt die Underdogs in der Szene, die oft nur innerhalb der Branche bekannt sind. „Gerade waren wir in Toronto und plötzlich in Gegenden unterwegs, in denen du eigentlich nie gelandet wärst und entdeckst dort die spannendsten Restaurants.“
Diesen Mut möchten sie auch in ihren Gästen entfachen, sich zu öffnen und Neues zuzulassen.
Aus diesem Grund kennzeichnen sie vegetarische oder vegane Gerichte auf der Karte bewusst nicht. „Wir haben selbst gemerkt, wie voreingenommen man oft Fleisch oder Fisch priorisiert und dadurch andere, viel großartigere Geschmäcker gar nicht ausprobiert.“
Dass das Restaurant dafür bereits kurz nach der Eröffnung mit zwei Hauben und einer Michelin Guide Nennung ausgezeichnet wurde, kam für sie überraschend. „Wir haben darauf nie hingearbeitet. Wir machen einfach das, worauf wir Lust haben.“
Mit diesen Frauen würde ich mich gerne austauschen?
Themen, über die ich gerne spreche:
Ich hab keine einzelne Frau, die ich gerne treffen würde – sondern ich möchte mich nur über Facetten, oder Charaktereigenschaften mit einzelnen Frauen austauschen. Hier wären einige:
- Queeny (Queen Elizabeth) – wie man eine ganze Nation führen und regieren kann, sodass sie auch über den Tod hinaus loyal sind (oft ist es ja aus den Augen aus dem Sinn)
- Amala Clooney – wie man sich selbst treu bleiben kann, im einem Umfeld, welches nicht nur inspirierende Persönlichkeiten hervorbringt
- Michelle Obama – wie man auch als Nr.2 unglaublich einflussreich sein kann
- etc – die Liste ist laaang