- ● Producer
Barbara Peterseil, Birgit Stutz-Prückl, Eva Eder
Die Essigmacherinnen
„Essig verleiht nicht nur Speisen Lebendigkeit und Würze, sondern tut auch unserem Körper gut. Er unterstützt Enzyme bei der Zerlegung von Fetten, fördert die Anpassung der Darmflora, reguliert den Blutzuckerspiegel, beeinflusst das Säure-Basen-Verhältnis im Körper positiv und enthält eine Vielzahl von Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelementen – um nur einige seiner Eigenschaften zu nennen.“
In Oberösterreich haben drei Frauen das Beste aus ihren drei Höfen zusammengebracht und ein gemeinsames Projekt gestartet. Barbara liefert den Ertrag ihres Bio-Apfelhofs aus der Plantage mit sehr fruchtigen Apfelsorten. Eva Eder bringt Äpfel und Birnen von über achtzig Streuobstwiesen ein, darunter Sorten wie „Roter Boskoop“, „Goldparmäne“ und „Gravensteiner“.
Birgit veredelt den Most zu Essig. Was daraus entsteht, ist eine Geschmacksexplosion. Jeder Essig reift auf natürliche Weise, entwickelt seinen eigenen Geschmack und bewahrt Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme. Darüber hinaus, hat er kein Ablaufdatum.
Für die Gewinnung ihrer Fruchtessige wird der Saft aus der frischen Frucht verwendet. Diese Essige bringen den Geschmack, den Duft, das Aroma und die Farbe der Früchte in den fertigen Essig mit. Aufgrund ihrer schonenden und ursprünglichen Produktion sind sie für den menschlichen Körper besonders wertvoll und zusätzlich ein Geschmackserlebnis.
Die Essigherstellung folgt dann in zwei Gärverfahren: Zuerst wird der Obstsaft zu Most vergoren, dann der Alkohol mit Essigbakterien weiter fermentiert. Dieses Verfahren, das nur bei traditionellem Gärungsessig angewendet wird, bewahrt die natürlichen Inhaltsstoffe und den Charakter des Grundprodukts. Industrieessig hingegen wird aus billigem Alkohol hergestellt, mit Wasser verdünnt und standardisiert. Sie mögen sauer schmecken, liefern aber kaum gesundheitliche Vorteile. Woran man einen guten Essig erkennt? Am sichersten in dem man die Zutatenliste auf der Etikette liest und schaut, welches Ursprungsland unter dem EU-Bio-Logo angeführt ist.
Apfelessig und seine gesunden Geheimnisse:
Apfelessig enthält die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe des Apfels, darunter Beta Carotin, Folsäure, die Vitamine B und C sowie Kalium, Magnesium, Eisen und verschiedene Spurenelemente. Er gilt als wahrer Alleskönner für Körper und Stoffwechsel.
Apfelessig aktiviert die Verdauung, indem er die Bildung von Verdauungssäften anregt und so die Nahrungsverwertung verbessert. Wer Fleisch oder Gemüse in einer Apfelessig-Öl-Kräuter-Marinade zubereitet, profitiert von zarteren, bekömmlicheren Speisen. Auch Sodbrennen kann sich bessern, und bei träger Verdauung kommt der Stoffwechsel wieder in Schwung, besonders bei der Verarbeitung von Fetten und Kohlenhydraten.
Darüber hinaus hilft Apfelessig, den Blutzuckerspiegel zu stabilisieren. Dadurch beugt er Blutzuckerschwankungen und den gefürchteten Heißhungerattacken vor. Ein ausgeglichener Blutzucker bedeutet auch, dass der Insulinspiegel im Gleichgewicht bleibt, und das wiederum unterstützt den natürlichen Fettabbau. Wenn der Insulinwert normalisiert ist, kann überschüssiges Fettgewebe endlich wieder abgebaut werden.
Nicht zuletzt sorgt Apfelessig für ein angenehmes Sättigungsgefühl. Studien zeigen, dass Mahlzeiten mit Apfelessig nicht nur länger satt machen, sondern auch Blutzucker und Insulinspiegel deutlich weniger stark ansteigen lassen als Gerichte ohne Essig.
In der Küche kommen die Essige bei den drei Damen im Salat, in Saucen oder als erfrischender Sommerdrink mit Hollersaft zum Einsatz. Besonders beliebt ist der Mostessig, eine Mischung aus Apfel- und Birnenessig, die vielseitig einsetzbar ist.
Gesellschaftlicher Weitblick
Ihre Zusammenarbeit berücksichtigt darüber hinaus eine viel wichtigere Dimension: die Landschaft und Biodiversität. Mit dem Obst von über achtzig Bäuer:innen retten sie Streuobstwiesen, erhalten alte Apfel- und Birnensorten und sichern Lebensräume für Tiere. Besonders die alten Birnen aus der Streuobstwiese, wie Landlbirne, Speckbirne, Winawitzbirne, Pichlbirne liegen ihnen am Herzen, ein Kulturgut, das nur noch in Ober- und Niederösterreich und Teilen der Steiermark wächst. Wer ihre Produkte kauft, unterstützt die Vielfalt und trägt aktiv zum Erhalt der Landschaft bei.
„Konsument:innen tragen mit ihrem Kaufverhalten aktiv zu unserem Landschaftsbild bei. Ich kann nicht durch die blühende Landschaft radeln und glauben, diese Landschaft mit ihrer Kleinstrukturiertheit erhält sich von selbst.“
Der Startschuss zu den Essigmacherinnen fiel 2015 auf der Wieselburger Biomesse. Ein kleiner Stand und eine erste Einreichung, die gleich mit Gold prämiert wurde. Danach wuchs die Nachfrage schnell. Heute produzieren sie rund 70.000 Flaschen pro Jahr, ohne ihren Grundsatz aufzugeben: Essig soll für alle zugänglich und gleichzeitig naturbelassen sein.
„Wir wollen Wissen weitergeben“
Pankrazhofer öffnet ihren Hof für Schulen, Gruppen und Einzelpersonen, um den Gärungsprozess zu erklären, die Wirkung von Essig zu zeigen und das Bewusstsein für natürliche Produkte zu stärken. Für sie gehört das Handwerk genauso zur Arbeit, wie die unternehmerische Verantwortung. Barbara, Birgit und Eva haben einen neuen Standard für Bäuerinnen gesetzt: Sie bewahren Tradition, arbeiten selbstständig und vernetzt und schaffen etwas Eigenes, das Qualität, Vielfalt und Naturverbundenheit verbindet.
„Wir haben mittlerweile so viele Fässer, dass wir sie im Keller mit Post-its beschriften müssen, damit wir wissen, welche Fässer unseren Männern für den Most und welche für die Essigproduktion sind“, erzählt Eva lachend.
Heute tragen ihre Essige nicht nur den puren Naturgeschmack, sondern auch eine Botschaft. Sie erzählen von Handwerk, Verantwortung und der Lust, aus einfachen Früchten etwas Wertvolles zu machen. Ein Gesamtprodukt, das man schmeckt und das Landschaft und Gesundheit gleichermaßen bewahrt.
Mit diesen Frauen würdet ihr euch gerne austauschen?
Mit Maria Fanninger von Land schafft Leben und Sabrina Leal Garcia (Fachärztin für Psychiatrie und Ernährungsmedizin) zum Thema siehe unten
Karin Teigl – Moderatorin und Podcaster von constantly k
Agnes Mutschler – Fotografin
Themen:
Über Kinder und ihre Ernährung und wie wichtig sie für unser aller Zukunft ist.
Über Tischkultur