Anita Senfter
Inhaberin & Restaurantleiterin, Restaurant Ansitz12 , Lienz
„Mich interessiert, wie weit man ein Produkt eigentlich denken kann. Dass selbst aus Schalen, Abschnitten oder Resten noch etwas entstehen kann, das nicht nach Verzicht schmeckt, sondern nach etwas Eigenständigem.“
Anita Senfter ist 29 Jahre jung und führt gemeinsam mit ihrem Mann David seit September 2023 das Ansitz12 in Lienz. Was ursprünglich nicht geplant war, wurde innerhalb kürzester Zeit zu einer der bemerkenswertesten Geschichten der österreichischen Gastronomie.
Eigentlich wollten die beiden nur etwas trinken gehen. Vor Ort fragte die Verpächterin spontan, ob sie sich vorstellen könnten, das seit Jahren leerstehende Wirtshaus zu übernehmen. Kein Businessplan, kein großes Kapital, keine lange Vorbereitung. „Wir sind da einfach reingerutscht“, sagt Anita. Für David war die Selbstständigkeit immer ein Traum, plötzlich war die Gelegenheit da.
Nur zwei Monate nach der Eröffnung folgten vier Gault Millau Hauben, im Jänner 2025 dann der erste Michelin Stern in der Geschichte von Lienz. „Damit haben wir überhaupt nicht gerechnet.“
Anita ist in Österreich aufgewachsen, ihre familiären Wurzeln liegen im Punjab im Norden Indiens. Essen war dort immer mehr als Versorgung. Es bedeutete Familie, Nähe und Zugehörigkeit. Wenn sie an ihre Kindheit denkt, denkt sie an Paratha, warmen Fladen mit Kartoffeln, Joghurt, Koriander und Butter. Dieses Verständnis von Essen spürt man bis heute in ihrer Arbeit, in der Art, wie sie über Produzent:innen spricht, über Gerichte und darüber, wo Dinge herkommen.
Zur Gastronomie kam Anita durch David, der nach dem Bundesheer seine Kochlehre machte. Sie selbst absolvierte die Ausbildung zur Restaurantfachfrau, arbeitete später im Service im Mochi in Wien und wurde danach Restaurantleiterin im Gannerhof in Innervillgraten. Orte, die sie geprägt haben, fachlich, aber auch in ihrer Haltung. Nah an den Gästen zu arbeiten, aufmerksam zu sein, ohne laut zu werden. Klar in dem, was man tut.
Das Ansitz12 selbst ist ein altes Wirtshaus mitten in Lienz. Lange stand es leer. Gäste erzählen heute noch davon, wie sie vor Jahrzehnten dort essen waren. Die alten Holztische tragen Risse und Gebrauchsspuren, Anita hat sie bewusst behalten. Dieser respektvolle Umgang mit dem, was bereits da ist, zieht sich durch das ganze Haus.
Das Konzept ist klar. Kein À la carte, keine große Wirtshauskarte. Stattdessen ein Menü mit vier, fünf oder sieben Gängen, das sich laufend verändert und mit dem arbeitet, was Saison und Region gerade hergeben. Die Entscheidung dafür war weniger romantisch als pragmatisch. Anita merkte früh, dass eine klassische Karte für sie wirtschaftlich schwer kalkulierbar gewesen wäre. Das Menükonzept löste dieses Problem und schuf gleichzeitig etwas sehr Eigenes.
Davids Küche ist dabei unverkennbar. Gemüse spielt eine zentrale Rolle, Fleisch oder Fisch tauchen meist erst im Hauptgang auf. Nicht aus Trendbewusstsein, sondern aus echtem Interesse am Produkt. Das Gemüse kommt aus dem Gailtal, Fleisch aus Unterkärnten, Wild von einem langjährigen Freund, die Eier vom ehemaligen Lehrer Davids, der heute einen eigenen Hof führt. Alles aus Österreich, alles mit persönlichem Bezug.
Gekocht wird mit dem, was ankommt. Mittwochs werden die Produkte geliefert, daraus entsteht das Menü. Ohne großes Probe Kochen, ohne lange Vorplanung. Ideen entwickeln sich direkt am Produkt. Spargel mit Blanc zum Beispiel entstand genau so.
Anitas eigener Zugang zeigt sich besonders in der alkoholfreien Begleitung. Sie entwickelt diese aus Nebenprodukten der Küche weiter, aus Dingen, die sonst oft weggeworfen würden. Spargelschalen werden zu Oxymel, ein kambodschanisch inspiriertes Oxymel ist bereits in Arbeit.
„Das ist gerade mein nächstes Projekt, auf das ich mich sehr freue.“
Diese Haltung, nichts unnötig zu verschwenden und Dinge weiterzudenken, prägt den gesamten Betrieb.
Eines ihrer Lieblingsgerichte ist Davids Salat direkt nach dem Gedeck. Unterschiedliche Salate, frittierte Brennnessel, Radieschen, Sellerie, Karotten, dazu Kräuteröl und warmer, reduzierter Tomatensud. Ein Gericht, das zeigt, wie viel Sorgfalt in etwas scheinbar Einfachem liegen kann.
Auch im Service gibt es eine klare Haltung. Aufmerksamkeit ohne Aufdringlichkeit. Nicht ständig nachfragen, ob alles passt, sondern beobachten und im richtigen Moment da sein. Wasser und Wein werden nachgeschenkt, bevor jemand darum bitten muss.
„Gastfreundschaft bedeutet für uns, dass man sie spürt, ohne dauernd darauf aufmerksam gemacht zu werden.“
Zu vielen Gästen entstehen dadurch enge Beziehungen. Manche kommen jede Woche, andere reisen aus Wien, Südtirol oder Kanada an. Ein junger Stammgast fährt regelmäßig mit dem ersten Zug aus Wien nach Lienz, nur um hier zu essen. Anita plant inzwischen ein kleines Karteisystem mit Geburtstagen und Vorlieben ihrer Gäste, um diese Verbindungen noch bewusster pflegen zu können.
Auch beim Wein setzt sie auf persönliche Beziehungen und kleinere Winzer:innen. Viele Weine kommen direkt von den Betrieben oder über Döllerer. Dahinter steckt dieselbe Haltung wie bei den Lebensmitteln, Nähe, Vertrauen und Wertschätzung.
Das Team besteht bewusst nur aus vier Personen. Anita, David, ein weiterer Koch und ein Mitarbeiter im Service. Gearbeitet wird an vier Tagen pro Woche. „Die Mitarbeiter kommen dadurch entspannter in die Arbeit.“ Work Life Balance ist für sie kein Schlagwort, sondern etwas, das im Alltag funktionieren muss, gerade auch mit kleinem Kind.
Was Anita antreibt, lässt sich schwer messen. Es ist die Freude darüber, wenn Menschen wiederkommen. Die Beziehung zu Produzent:innen. Das Wissen, dass gutes Essen keine große Inszenierung braucht, sondern Sorgfalt, ehrliche Produkte und Menschen, die wirklich dahinterstehen.
Das Ansitz12 in Lienz ist genau das geworden. Kein Ort, der beeindrucken möchte, sondern einer, der berührt. Vielleicht bleibt er genau deshalb so lange im Kopf.
Mit welchen Frauen würdest du gerne zusammenarbeiten?
Am liebsten mit Frauen, die das, was sie tun, mit echter Leidenschaft machen. Ich denke oft an meine früheren Arbeitskolleginnen aus dem Mochi zurück. Das war damals eine richtig schöne Zeit und ein starkes Teamgefühl. Mit vielen davon würde ich jederzeit wieder gerne zusammenarbeiten.
Mit welchen Frauen hättest du dich gerne international ausgetauscht?
Mit Lady Diana und der Queen, ich bin ein großer Royal Fan. Und Frida Kahlo begleitet mich eigentlich schon seit der Hauptschule als Inspirationsquelle.
Zu welchen Themen würdest du gerne etwas sagen?
Über Mode. Über das Gleichgewicht zwischen Arbeit, Selbstständigkeit und Familie. Über den Umgang mit Menschen und mit der neuen Generation. Über psychischen Druck und wie man lernt, damit umzugehen. Und über No Waste in der Gastronomie, also darüber, wie viel Potenzial in Dingen steckt, die sonst oft übersehen werden. Wichtig ist mir dabei vor allem, hinter den eigenen Entscheidungen zu stehen und den eigenen Weg ernst zu nehmen.