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Zoe Kaspar
Patissière, Memories, Bad Ragaz, Schweiz / Kochkursleiterin und Köchin im Dazumahl, Puch bei Weiz, Steiermark
„Jede Person kann mit einem Lächeln die Sonne in die Küche bringen und diese positive Energie wird sich auf das gesamte Team auswirken.“
Diesen Satz hat Zoe von Pablo, dem Küchenchef des Noma in Kopenhagen, mitgenommen. Wer die oft raue Dynamik in der internationalen Spitzengastronomie kennt, weiß, wie radikal dieser Ansatz ist. Für die 23-jährige Österreicherin ist er zum Fundament ihrer eigenen Karriere geworden. Sie hat in den renommiertesten Küchen Europas gelernt, blickt ohne Illusionen auf die Branche und bringt genau diese neue, wertschätzende Haltung jetzt Schritt für Schritt zurück in ihre steirische Heimat.
Ihr Weg begann mit 15 Jahren an der Wiener Bergheidengasse. Schon während der fünfjährigen Ausbildung mit Matura setzte Zoe auf Praktika bei Größen wie Richard Rauch, Andreas Döller und Paul Ivić. Das Team um Richard Rauch weckte damals im Grunde im Alleingang ihre Liebe zur gehobenen Küche. Es folgten fast zwei Jahre im vegetarischen Sternerestaurant Tian, bevor der Drang, mehr zu lernen, sie nach Stockholm, Kopenhagen und schließlich in die Schweiz führte.
Im Drei-Sterne- und Green-Star-Betrieb Memories in Bad Ragaz fand Zoe einen Betrieb, der perfekt zu ihrer Philosophie passte: ein naturverbundenes, familiäres, kleines Team mit großen Freiheiten trotz des extrem hohen Niveaus. Unter Küchenchef Sven Wassmer wird hier eine puristische Küche gelebt – Wohlfühlessen, das mit Erinnerungen spielt, ganz ohne sinnlose Pünktchen und Schäumchen. Gearbeitet wird an vier Tagen die Woche von mittags bis Mitternacht. Eine Work-Life-Balance, von der viele in der Branche nur träumen.
Im Memories übernahm Zoe auch die Patisserie – komplett ohne klassische Vorkenntnisse. Sie sah sich selbst nie als klassische Patissière, aber sie reizte die Herausforderung, und so fuchste sie sich Schritt für Schritt in das neue Handwerk hinein. Heute entwickelt sie eigene Desserts, die unverkennbar von ihrer Herkunft aus der warmen Küche geprägt sind: klar, reduziert und bewusst unaufgeregt im Zuckeranteil.
Dazu gehört auch das tägliche Backen des Sauerteigbrots. Für Zoe ist das Brot kein reines Beiprodukt, sondern Ausgangspunkt für Kreativität. Aus übrig gebliebenen Abschnitten kreierte sie eine temperierfähige Sauerteigbrot-Paste, die heute als Praline serviert wird – fast ohne Kakao, denn der wächst schließlich nicht in der Schweiz. Das Ergebnis hat eine erdige Note, die perfekt zu Bienenwachs passt. Überhaupt haben es ihr unterschätzte Naturprodukte angetan. Auf der Karte findet sich aktuell ein Magnolien-Dessert mit fermentierten Blütenblättern und ein Bienenbrot-Miso-Karamell. Bienenwachs und Bienenpollen hält sie geschmacklich für universell einsetzbar, oft sogar zum Reifen von Fleisch, weshalb sie das Potenzial dieser Produkte in Küchen weit unterschätzt sieht.
Kopenhagen
Mitten in ihrer Zeit in der Schweiz kam die Zusage für eine Stelle, die auf einer alten Initiativbewerbung basierte: Das Noma kontaktierte sie. Fast ein Jahr verbrachte Zoe in Kopenhagen – eine Zeit, die sie im Gegensatz zu vielen Medienberichten als durchweg positiv erlebte. In dem gesamten Jahr gab es keinen einzigen Moment, in dem der Ton oder das Verhalten im Team unangebracht gewesen wären. Der radikale Kulturwandel dort liege schon über ein Jahrzehnt zurück, seit sich René Redzepi aus der Küche zurückgezogen hat. Für Zoe bleibt aus Dänemark die Erkenntnis, dass eine positive Dynamik in der Küche den gesamten Tag eines gestressten Teams verändern kann.
Zwischen Weiz und der weiten Welt
Während Zoe in der Schweiz auf höchstem Niveau kocht, entsteht in ihrer Heimat Puch bei Weiz die Kulisse für ihre Zukunft. Ihre Eltern – beide Quereinsteiger ohne landwirtschaftliches Vorwissen – haben einen riesigen, alten Bauernhof gekauft und bauen ihn mit historischen Materialien behutsam wieder auf. Ihr Vater verkaufte dafür schrittweise seine große Grillfirma, ihre Mutter führte zuvor ein Kosmetikstudio und widmet sich heute dem Gemüseanbau und den Hühnern am Dazumahl-Hof. Für Zoe grenzt dieser wilde Wandel ihrer Mutter an ein kleines Wunder.
Der Hof bietet heute hochwertige Apartments mit Spa-Bereich und ein umfangreiches Kursprogramm, das Zoe eng begleitet. Ende Juli plant sie dort ein ganz besonderes Event: Ein großer Tisch mitten im Feld, Kochen über offenem Feuer und ein Abend unter dem steirischen Sternenhimmel.
Dazumahl ist auch der Grund, warum es Zoe immer stärker nach Hause zieht. In Kopenhagen spürte sie deutlich, wie sehr sie Österreich und die Familie vermisste. Ihr Ziel für die Zukunft steht fest: die Rückkehr nach Österreich und etwas Eigenes am elterlichen Hof aufzubauen. Ganz regional, ganz ehrlich. Ihr geht es nicht um drei Sterne, sondern darum, mit gutem Essen Freude zu verbreiten und auch Menschen zu erreichen, die nicht so experimentierfreudig sind. Sie will zeigen, was die heimische Küche und ehrliche Lebensmittel können.
Brennen, ohne zu verbrennen
Wenn man Zoe über die Gastronomie sprechen hört, spürt man eine Reife, die ihr Alter weit übersteigt. Dass Frauen in der Küche noch immer zu oft unterschätzt werden – egal ob es um Fachwissen, Kraft oder pure Motivation geht –, spricht sie offen an. Gleichzeitig sieht sie einen positiven Wandel hin zu besseren Arbeitsplatzmodellen. Auch die Zusammenarbeit mit ihrem Freund bei Memories funktioniert sensationell, allen anfänglichen Zweifeln im Umfeld zum Trotz.
Ihre größte Herzensangelegenheit ist jedoch der Nachwuchs. Von ihren 30 Mitschülern aus der Bergheidengasse ist sie die einzige, die in der Küche geblieben ist. Die Gastronomie sei für viele abschreckend, man müsse für die Sache brennen und eine echte Leidenschaft mitbringen. Wer nach Feierabend im Bett liegt und noch lange grübelt, ob man dem Gast beim Frühstück auch wirklich das richtige Getränk gebracht hat, braucht diese Leidenschaft, um nicht im Burnout zu landen.
Zoe sieht den Fehler im System, vor allem in der Ausbildung. Sie fordert, dass Lehrer in den Berufsschulen verpflichtend regelmäßig selbst in der Praxis stehen müssten. Viele haben seit Jahrzehnten keine moderne Küche mehr von innen gesehen und können kaum vermitteln, was die Absolventen draußen wirklich erwartet. Auch das grundlegende Verständnis für das Produkt fehle völlig, wenn Jugendliche heute nicht einmal mehr wissen, wie Kohlsprossen wachsen oder wie das Fleisch auf dem Teller landet.
Irgendwann möchte sie selbst in der Bergheidengasse unterrichten und ihr Wissen weitergeben. Aber erst einmal will sie sich selbst weiterentwickeln: die Magie der Imkerei verstehen, tiefer in die Fisch- und Kaviarproduktion eintauchen und in einer Traditionsbäckerei hospitieren. Denn langweilig wird Zoe nie.
Welche Frauen in der Gastronomie inspirieren dich?
In erster Linie meine Mutter Daniela Kaspar, die als Quereinsteigerin im fortgeschrittenen Alter etwas völlig Neues gewagt hat. Aber auch meine Freundin Timea Hatalak aus dem Jola in Wien. Darüber hinaus begeistert mich meine Chefin Amanda Wassmer Bulgin. Sie ist so eine wahnsinnig inspirierende und tolle Frau, die sich sehr für Frauen in der Gastronomie einsetzt. Sie ist mit Sicherheit auch ein ganz tolles Vorbild und eine wichtige Persönlichkeit in der Gastronomie der Schweiz!
Frauen, mit denen du dich gerne einmal austauschen würdest?
Mit Dominique Crenn. Für die Chance, mit ihr zu sprechen, würde ich sofort alles stehen und liegen lassen. Was diese Frau mit ihrer Persönlichkeit für die Frauen in der weltweiten Gastronomie geschaffen hat, ist für mich eine enorme Inspiration.
Warum bist du der Community von Female Chefs beigetreten?
Es ist ein ehrlicher und schöner Zusammenschluss, um sich auf Augenhöhe auszutauschen.