Jacqueline und Carolyn Herzog
Köchin und Gastgeberin im Wirtshaus Die Herzogin, Maria Alm
„Der Moment, in dem du realisierst: Jetzt muss ich langsam essen, weil es so gut ist und ich es in vollen Zügen genießen möchte, ist wohl der schönste, den es gibt!“
Diesen Moment möchten die beiden Schwestern am liebsten jedem Gast bereiten. Selbst aus ganz anderen Branchen – Sprachen und Architektur – haben sie die Liebe zum Kochen und Gastgeben schon lange in sich entdeckt.
Jacky bewirtschaftete einige Jahre lang selbst eine Alm, bis der Eigentümer des Gebäudes auf sie zukam und ihr anbot, im Tal am Dorfplatz etwas zu eröffnen. Ihre Schwester, gelernte Architektin, war sofort begeistert, und beide gestalteten das Wirtshaus von Anfang an mit. Fast jeder Einrichtungsgegenstand, jedes Detail der Dekoration, der gesamte Onlineauftritt samt Fotos usw. stammen aus ihrer Feder.
Sie lieben, was sie tun – und das in einer Vielfalt, die ihresgleichen sucht.
Caro hat sich zusätzlich in Latte Art, Sirupe, Fermente und Wein hineingetigert und stellt mittlerweile nicht nur viele alkoholfreie Alternativen selbst her, sondern hat auch in einem ihrer besonderen Momente beschlossen, den Duchessa Bitter und Kräuterlikör selbst anzusetzen.
„Wir wollten nicht mehr auf externe Lieferanten setzen, sondern unser Potenzial inhouse zu 100 Prozent entfalten.“
Natürlich wurde anfangs kritisch beobachtet, doch mit ihrer transparenten Herangehensweise und Standhaftigkeit hatten wohl viele nicht gerechnet.
Die Gerichte in der Herzogin sind kompromisslos saisonal und regional. Das Produkt – egal welches – setzt die Gerichtekreationen in Gang und wird nur mit so vielen anderen Zutaten ergänzt, wie es tatsächlich braucht.
Durch das viele Reisen und Beobachten ist Jacky immer offen für internationale Einflüsse, setzt sie jedoch ausschließlich mit heimischen Zutaten um. Brot, die verschiedenen Frischkäsesorten, Mozzarella, Pasta usw. sind stets hausgemacht. Andere Produkte wie die Hirschchorizo oder Salsiccia werden nach ihren Rezeptvorschlägen eigens gefertigt.
Für die Herzoginnen steht das Handwerk an erster Stelle. Sie möchten zeigen, wie unverwechselbar ihre Liebe zum Detail schmeckt.
Die Küchenchefin liebt das Zusammenspiel aus heimischen Zutaten und überregionaler Neuinterpretation. So etwa die klassische Hühnersuppe, die mit selbstgemachten Wan-Tans serviert wird, oder die Potstickers mit Sauerkrautfüllung, die geschmacklich ganz nah an die traditionellen Pinzgauer Bladl herankommen.
Die Ramensuppe löst bald die vegane Variante mit Einkorncrunch ab, und das Risotto beim „Herzogin goes Italy“ wird etwa als Quattro Formaggi serviert. Gleichzeitig möchten sie auch selten gewordene Klassiker wie die Pinzgauer Nidei oder den Rollmops hochleben lassen. Mehr als die Hälfte der Produkte sind bio, das Wirtshaus ist Gaumenhoch-zertifiziert, und sie bemühen sich, den Rest aus der Region zu beziehen.
Beide scheuen sich nicht, so gut es geht, das ganze Tier zu verarbeiten, und bringen ihren Gästen auch alte Klassiker wie Zunge oder Lammbeuscherl neu interpretiert näher.
Mit etwas Glück findet man im Spätherbst sogar das ein oder andere Murmeltiergericht auf der Karte – ein einmaliges Erlebnis für viele Gäste.
Fast alle Gerichte können sie auch in vegetarischer oder veganer Form zubereiten und listen deshalb bewusst alle Zutaten auf der Speisekarte.
„Wir ermutigen besonders Gäste mit Allergien oder Unverträglichkeiten, sich die Zutaten in Ruhe anzusehen und sich, wenn nötig, etwas Eigenes zusammenzustellen.“
Normalerweise finden sich ohnehin vier bis fünf vegetarische oder vegane Gerichte auf der Karte, die gemeinsam mit Klassikern wie Gulasch und Steak für Abwechslung sorgen.
Die Stammgäste lieben diese Vielfalt und sind stets gespannt auf die saisonal wechselnde Karte. Touristen wiederum suchen die Herzogin gezielt auf, um in einer Urlaubswoche genau diese kulinarische Bandbreite zu genießen.
Gelebtes Wirtshausleben
Die beiden Schwestern denken auch den Ort und die Menschen mit und möchten mit Veranstaltungen wie dem monatlichen Herzogin Wine Club alle einbeziehen. Das Miteinander, wie sie es kennen, gestaltet sich oft nicht ganz so einfach. „Beim Weinverkosten fragten wir anfangs Familie und Freunde, ob sie nicht zum Probieren neuer Weine vorbeikommen möchten. Diese Treffen kamen so gut an, dass wir die Verkostungen nun als soziales Event feiern möchten – mit spannenden Snacks, trendigen Weinen und sogar mit Winzer:innen.“
„Wir möchten Wein auf eine gemütliche Art präsentieren, Einblicke in Naturweine geben und den Weg auf unsere Karte gemeinsam gehen.“
Im Sommer sind sie mit einem Stand am Wochenmarkt in Saalfelden vertreten. Im Advent gibt es den alljährlichen Stand am Adventmarkt – samt selbstgemachten Spezialitäten, Winterwald und Christbaum-Gewinnspiel auf der Terrasse.
Die Ideen gehen ihnen nicht aus, und schon bald ist wieder ein Social Kitchen Club geplant, der sich eher zu einem Supper Club als zu einem klassischen Kochkurs entwickeln darf.
„Was einige nicht so genau fassen können, ist unser echtes Interesse und unsere Motivation hinter all diesen Dingen. Wir probieren aus, was uns gefällt – und wir wagen uns an Produkte wie aktuell unseren eigenen Aperol, auch wenn das manche überrascht, die lieber ein gängiges Gericht oder Getränk hätten. Für uns ist es aber immer unglaublich spannend.“
„Man spürt schon, dass es bei uns anders ist und wir sehr viel Handwerk an den Tag legen. Aber ohne das würden wir es nicht machen – weil uns sonst der Spaß komplett fehlen würde.“
Ihre Teller sind nicht auf Schi-Schi oder mit Pünktchen und Sößchen angerichtet, sondern kommen in einem geschmacklichen Farbenspiel daher, das das Produkt als Hauptakteur in Szene setzt.
Den gesamten Aufwand betreiben sie für jenen Moment: „Der Moment, in dem du realisierst: Jetzt muss ich langsam essen, weil es so gut ist und ich es in vollen Zügen genießen möchte, ist wohl der schönste, den es gibt!“
Neue Inspiration holen sie sich beim Durchblättern von Kochbüchern, auf Reisen oder im Austausch mit ihren Produzent:innen.
Aktuell haben sie einen neuen Pilz aus der Flachgauer Bio-Pilzmanufaktur verkostet – so gut und selten, dass sie das Gericht zunächst wirtschaftlich durchrechnen mussten, damit es sich am Ende ausgeht. Auch so entsteht etwas Einzigartiges und Neues, das schließlich seinen Weg auf die Karte findet.
Zusammengefasst leben sie eine Nature-to-Table-Philosophie, die ihnen saisonale Spontanität schenkt und sie befähigt, genauso auf einen frisch geschossenen Rehbock, ein Murmeltier oder fünf Riesenkürbisse vom Misthaufen zu reagieren.
Frauen, mit denen wir gerne zusammenarbeiten?
Für uns sind es Frauen, die ebenfalls nur so sprühen vor Ideen, diese gerne teilen und sich ebenfalls selbstverwirklichen wollen und dazu meistens das Verlassen der Komfortzone allzu gut kennen – mit selbstbestimmten Frauen. Wir haben gelernt, wie es ist, sich alles selbst aufzubauen und im Miteinander, als sehr starke Charaktere, ein schlüssiges Businesskonzept zu machen.
Frauen, mit denen wir uns gerne einmal austauschen würden?
Dominique Crenn ist eine der prägensten Stimmen der modernen Haute Cuisine. Ohne klassische Kochausbildung, dafür mit einem Studium in Wirschaft und internat. Business, wurde sie zur ersten Frau in den USA, die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Sie kocht um zu berühren. Ihre Gerichte sind Erinnerungen. Mit ihr würden wir gerne über Geschmack als Gefühl sprechen und darüber, wie man mit Mut Schönheit schafft. Sie hat eine ähnliche Sicht wie wir. Denn wahre Eleganz, ob auf dem Teller oder im Leben braucht keine Inszenierung – nur Authentizität und Mut.
Themen, zu denen wir gerne sprechen?
Work-life-balance, Mindset, Ziele, Projekte, Design, neue Ideen, Reisen, Wein, gutes Essen,
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Jacqueline & Carolyn Herzog
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